Ở InterContinental Halong Bay Resort, ẩm thực không chỉ là kỹ thuật, mà là ngôn ngữ của cảm xúc - nơi triết lý “Insider Expertise” được thể hiện rõ nhất tôn vinh bản địa, để văn hóa Việt được cảm nhận và thăng hoa trong từng trải nghiệm ẩm thực. Người nhạc trưởng điều hành những thanh âm cung bậc mang đến sự trầm trồ cho du khách trong ẩm thực chính là bếp trưởng điều hành (Chef) Thế Anh - người nấu món ăn bằng tình yêu và kể câu chuyện Việt bằng hương vị.
Một trong những yếu tố khiến hành trình trải nghiệm “Echoes of Elegance” tại InterContinental Halong Bay Resort trở nên thăng hoa và đầy hứng khởi chính là ẩm thực - nơi nghệ thuật và hương vị gặp nhau trong những bữa tiệc đa giác quan được dàn dựng công phu. Giữa không gian di sản và phong vị biển, Chef Thế Anh cùng đội ngũ của mình đã kiến tạo nên những món ăn như tác phẩm nghệ thuật, khơi gợi cảm xúc, đánh thức ký ức và tôn vinh bản sắc Việt. Trong cuộc trò chuyện cùng Vietnam Travel, anh chia sẻ những câu chuyện hậu trường, cảm hứng và triết lý nghề phía sau bữa tiệc ẩm thực đầy tinh tế ấy.
Dấu ấn bản địa trong thực đơn quốc tế
PV: Nghề bếp dường như không chỉ là công việc, mà là một đam mê với Thế Anh?
Chef Thế Anh: Đúng vậy. Tôi bắt đầu vào bếp từ năm 15 tuổi khi gia đình gặp biến cố, bố mất sớm, tôi nghỉ học phụ giúp mẹ lo cho gia đình. Thời điểm ấy tôi chỉ nghĩ đơn giản: học nấu ăn để có việc làm. Thật may mắn tôi là một trong số những trẻ em được Trung tâm KOTO đào tạo nghề cho các trẻ em có hoàn cảnh đặc biệt khó khăn tuyển chọn bảo trợ. Jimmy Phạm và các bếp trưởng của trung tâm đã dạy tôi “làm bếp không chỉ để no, mà để kể câu chuyện bằng món ăn”. Điều đó đã ăn sâu trong tâm trí tôi cho đến bây giờ.
Sau khi rời KOTO, tôi có cơ hội làm việc tại nhiều khách sạn và khu nghỉ dưỡng hàng đầu như Việt Nam và Thế giới. Mỗi chặng đường đều là một hành trình nuôi dưỡng đam mê và tích lũy kinh nghiệm quý báu. Đặc biệt, InterContinental Halong Bay Resort mang đến cho tôi một cơ hội khác - được kể câu chuyện ẩm thực Việt giữa lòng Di sản thiên nhiên thế giới Hạ Long, nơi văn hóa, con người và hương vị giao hòa trong từng món ăn.
Câu chuyện ẩm thực bên vịnh di sản bắt đầu từ đâu?
Khi quyết định về đây, tôi đã dành rất nhiều thời gian nghiên cứu về các dòng hải sản, gia vị địa phương. Tôi bắt đầu bằng việc đi chợ cá, nói chuyện với ngư dân, tìm hiểu cách họ chọn và nấu hải sản. Hạ Long là một vùng vịnh di sản văn hóa nên món ăn cũng gắn liền với nét văn hóa của di sản. Từ văn hóa bản địa và đặc sản địa phương, tôi xây dựng thực đơn với những nguyên liệu bản địa: hàu Hạ Long, cua Đầm Hà, cá Song, cơ trai, cá Giò… là sản vật của vùng biển này. Mỗi món ăn một câu chuyện riêng, nhưng đều theo một nguyên tắc: “giữ trọn hương vị Việt trong chuẩn quốc tế”.
Nghe có vẻ đơn giản, nhưng chắc không hề dễ để cân bằng giữa hai yếu tố ấy?
Đúng là không dễ chút nào. Trong bếp 5 sao, mọi thứ đều phải chuẩn xác, từ khâu chọn nguyên liệu, kỹ thuật nấu đến cách trình bày. Bếp chúng tôi muốn món ăn phải “có hồn”, phải thật Việt, giữ nguyên vị truyền thống, chỉ thay đổi kỹ thuật nấu cho tinh tế hơn. Tôi không “Tây hóa” món Việt, mà chỉ “mặc áo mới cho món ăn”, cho mỗi món ăn đẹp hơn, sang hơn, có phong cách hơn, để khi lên bàn vẫn là hồn Việt, vị Việt nhưng sánh tầm quốc tế. InterContinental Halong Bay Resort là khu nghỉ dưỡng sang trọng nên các món ăn đạt phải đạt chuẩn quốc tế, tức là giữ nguyên hương vị Việt Nam nhưng đẩy lên tầm thế giới để xứng với trải nghiệm cao cấp sang trọng.
Câu chuyện “An Elegant Culinary Journey” (Hành trình trải nghiệm sự thanh lịch của ẩm thực) trong chuỗi “Echoes of Elegance” (thanh âm của sự thanh lịch) thật sự đã cân bằng được cả hai yếu tố đó!
Cảm ơn chị! “An Elegant Culinary Journey” được thiết kế như một bữa tiệc ẩm thực nghệ thuật với nhiều món ăn tinh tế, lấy cảm hứng từ đại dương và ký ức ẩm thực làng chài. Khai vị “Lời thì thầm của biển” mang vị hải sản tươi nồng nàn, gói trong mùi khói bếp và chút chua thanh của me đất. “Vết dấu thu” lại đưa vị giác vào hành trình lãng mạn với sợi mì mềm ôm lấy sò điệp ngọt, tôm tít Hạ Long mọng nước cùng sốt cam chanh thảo mộc.
Những món chính như “Thơ tình miền biển” hay “Bản giao hưởng của đại dương” làm sống lại không khí bếp quê sau chuyến ghe về, thơm lừng mùi hải sản và thảo mộc trên những nguyên liệu địa phương độc đáo, tươi ngon: cá Song Vân Đồn, Hàu sữa Quảng Yên, Bề bề Hạ Long... Kết thúc hành trình là “Ấm áp đất Mẹ” – vị gạo nếp xưa hòa quyện cùng chim bồ câu nấu chậm và món tráng miệng mang hương cốm tươi mùa thu, gợi nhớ ký ức làng quê. Tất cả được sắp đặt như một triển lãm vị giác, để du khách không chỉ ăn mà còn cảm nhận mỗi món ăn là một câu chuyện, một lát cắt của di sản được nâng tầm thành nghệ thuật.
Ẩm thực – cầu nối giữa di sản và cảm xúc
Thực khách rất thích thú với cách mà bếp tạo câu chuyện và biểu thị bằng hình ảnh trên món ăn. Luôn là những bất ngờ và gợi tò mò…
Ẩm thực ở đây không chỉ là món ăn, mà là hành trình trải nghiệm. Chúng tôi luôn cố gắng để mỗi món có thể “nói” được bằng đa giác quan: thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác, xúc giác. Các nguyên liệu được nấu chậm, sắp đặt tinh tế để vừa giữ hương vị Việt, vừa đạt chuẩn “luxury”. Ví dụ như món “Lời thì thầm của biển” - tất cả nguyên liệu đến từ đại dương nhưng được đặt trên cành hoa thiên điểu, biểu tượng cho sự giao hòa giữa trời và biển, của chim bay trên trời – cá bơi dưới nước. Khi thực khách nhìn thấy món ăn, họ sẽ cảm nhận được vẻ đẹp của Hạ Long vừa tinh khiết, vừa sống động.
Hay món “Vết dấu thu”, lấy cảm hứng từ mùa thu Việt Nam với những mảng màu đan xen, của sắc thu vàng, của phiến lá cam - xanh hòa vào nhau như những mảng lá thu rơi trên mặt đĩa. Món ăn không chỉ để ăn, mà để ngắm, để nhớ, để cảm xúc chạm vào vị giác.
Trong thực đơn sáng tại khách sạn cũng có những món rất đậm vị bản địa như bún riêu hải sản, mỳ Quảng, bún mắm… Liệu có “khó ăn” với khách quốc tế?
Đúng là để “an toàn”, rất hiếm khách sạn resort 5 sao dám giữ “full” nguyên bản hương vị các món truyền thống địa phương Việt Nam vì sợ “khó ăn” với khách quốc tế. Đa phần họ sẽ biến tấu, sửa đổi giống như món Việt ở Úc hay ở châu Âu, nhưng ở đây, chúng tôi sẽ làm “mạnh nhất” yếu tố bản địa đó lên. InterContinental Halong Bay Resort muốn thực khách thưởng thức hương vị “chuẩn” Việt nhất và được trình bày theo đẳng cấp quốc tế. Tức là, các đầu bếp sẽ phải sử dụng kỹ thuật sao cho khách Tây ăn xong bảo “wow, authentic Vietnam”, còn khách Việt thì cười: “Đúng là nhà làm!”. Sự sáng tạo của người đầu bếp cũng giống như một nghệ sĩ, thổi hồn cho món ăn nhưng không đánh mất sự tinh tế của đẳng cấp quốc tế.
Rõ ràng khi nếm phở, bún riêu hay bún mắm, thực khách thấy đấy thực sự là hương vị bản địa nhưng không gian lại không hề có mùi mắm tôm hay mùi tanh, mùi của các nguyên liệu. Bí quyết là gì?
Bí quyết nằm ở nước hầm. Phải hầm, chế biến, mix nguyên liệu rất kỳ công, áp dụng kỹ thuật nấu chậm 8 tiếng – 12 tiếng hay 24 tiếng và thời điểm ra vào các nguyên liệu sao cho tạo nên các tầng hương vị tinh tế. Khi ăn, hương vị phải đọng lại trong khoang miệng và để lại hậu vị ấn tượng chứ không phải là mùi hương công nghiệp đập vào mũi.
Dùng nguyên liệu bản địa trong bếp 5 sao là một thách thức, thậm chí “mạo hiểm”. Thế Anh có nghĩ đó là một sự dũng cảm?
Tôi nghĩ đó là sự mạo hiểm cần thiết. Nguyên liệu Việt Nam rất phong phú, nhưng chất lượng chưa đồng đều như Nhật hay châu Âu. Có ngày 10 con hàu, chỉ chọn được 5 con. Chúng tôi phải kiểm soát chặt chẽ từ khâu chọn lọc, sơ chế, kiểm tra chất lượng kỹ càng trước khi nấu. Nhưng chính điều đó tạo nên “cá tính” cho ẩm thực Việt. Không chấp nhận khó sẽ không có hồn Việt trong từng món ăn. Dùng nguyên liệu bản địa nghĩa là bếp phải hiểu từng vùng nuôi, từng mùa vụ, mùa nào thức nấy... Đó là sự dấn thân của đam mê. Team bếp chúng tôi không chọn lối an toàn. Chúng tôi muốn đưa nguyên liệu địa phương lên tầm quốc tế – vừa giữ hồn ẩm thực Việt, vừa nâng tầm trải nghiệm.
Giấc mơ định vị ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới
Đó có phải là tinh thần “ Insider Expertise” mà InterContinental theo đuổi?
Đúng vậy. “Insider Expertise” – tôn vinh văn hóa địa phương, mang những câu chuyện bản địa đến gần hơn với du khách là triết lý cốt lõi của hệ thống InterContinental. Ẩm thực là con đường ngắn nhất để làm điều đó. Chúng tôi muốn du khách đến Hạ Long không chỉ trải nghiệm không gian sống tầm nhìn toàn cảnh vịnh di sản, mà còn “nếm” được Hạ Long – từ sự thanh lọc của bánh mỳ than tre tới vị mặn của muối Cà Ná, vị ngọt của cua Đầm Hà, hương khói của cá Song nướng lá chuối… Du khách không chỉ ăn ngon, mà còn hiểu hơn về văn hóa Việt, về câu chuyện của vùng đất này.
Món nào đặc biệt nhất khiến du khách phải thốt lên “Wow! Đúng là Quảng Ninh”?
Có lẽ đó là món bánh mì than tre. Quảng Ninh là vùng mỏ – màu đen của than là biểu tượng của đất này. Chúng tôi đã đưa biểu tượng ấy vào chiếc bánh mì chuột cách điệu, vỏ giòn đen nhánh, ruột thơm mềm đen mịn khiến mọi du khách khi thưởng thức đều mỉm cười thích thú, ngỡ ngàng. Đó là điều chúng tôi hướng tới: ẩm thực phải khiến người ta vui và nhớ mãi.
Thế Anh có nghĩ chính những món ăn của các bạn đang góp phần định vị bản sắc du lịch Hạ Long?
Tôi tin là vậy. Hạ Long có đủ chất liệu: cảnh sắc tuyệt đẹp, nguyên liệu phong phú, văn hóa chài lưới đặc trưng. Ẩm thực có thể trở thành “ký ức di sản” khiến du khách quay lại. Tôi luôn nói với đội ngũ của mình rằng: “Chúng ta không chỉ nấu cho khách ăn, mà đang kể câu chuyện Việt Nam ra thế giới”. Mỗi món ăn, nếu có hồn, sẽ là một đại sứ văn hóa. Và khi du khách rời Hạ Long, thứ họ nhớ lại không phải chỉ là vịnh nước xanh, mà còn “thèm” vị ngọt của tôm, vị mặn của muối, vị khói của cá nướng và cảm giác bình yên bên bàn ăn hướng ra vịnh.
Với chúng tôi, InterContinental Halong Bay Resort không chỉ là một khu nghỉ dưỡng, mà còn là nơi gìn giữ và lan tỏa giá trị bản địa. Ẩm thực chính là cầu nối giữa du lịch và văn hóa, giữa trải nghiệm và cảm xúc. Những món ăn của chúng tôi minh chứng rằng “giữ vị Việt” – đó chính là bản sắc làm nên đẳng cấp thời hội nhập, góp phần định vị ẩm thực Việt trên bản đồ thế giới, theo một tầm vóc mới.
Bên cạnh dấu ấn bản địa, thực đơn của InterContinental Halong Bay Resort, đặc biệt là buffet rất đa dạng và có nhiều món nổi tiếng thế giới. Đây có phải là một chủ ý trong cách xây dựng trải nghiệm ẩm thực cho du khách không?
Ngoài việc tôn vinh các sản phẩm và hương vị bản địa, chúng tôi luôn mong muốn mang đến cho thực khách hành trình khám phá ẩm thực toàn cầu ngay giữa lòng Hạ Long. Vì vậy, trong thực đơn, bên cạnh các món Việt truyền thống, chúng tôi khéo léo đưa vào những nguyên liệu, món ăn và gia vị đặc trưng từ nhiều quốc gia như sữa chua Hy Lạp, táo cherry, nụ bạch quả, phô mai Ý, thịt nguội Tây Ban Nha, gia vị Địa Trung Hải, sốt miso Nhật Bản… Sự kết hợp ấy không chỉ giúp đa dạng hóa khẩu vị, mà còn tạo nên một trải nghiệm giao thoa văn hóa ẩm thực, nơi mỗi món ăn vừa thân thuộc, vừa mới lạ – thể hiện tư duy sáng tạo và đẳng cấp quốc tế mà InterContinental Halong Bay Resort hướng tới.
Nếu dùng một số từ để diễn tả đặc trưng cho ẩm thực nơi đây, Thế Anh chọn từ nào?
Tinh tế, sang trọng và đậm dấu ấn bản địa. Dấu ấn bản địa là điều chúng tôi rất muốn giới thiệu rộng rãi đến du khách. Tham vọng của team bếp chúng tôi là lưu giữ những món ăn “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam nhưng nâng tầm tiêu chuẩn thế giới để điền vào trong bản đồ ẩm thực của thế giới cái tên Việt Nam rõ rệt hơn.
Xin cảm ơn Chef!
Tuyết Vân thực hiện
