Trước đây, cốm Hà Nội không phải mùa nào cũng có, chẳng phải lúc nào cũng thưởng thức được mà cần phải đợi đúng mùa. Lúc ấy, chọn thời điểm cốm non mà ra chợ Bưởi mua 1 đến 2 lạng ăn cùng với chuối là tuyệt vời nhất.
Bắt đầu sang thu, ấy là lúc những người cao tuổi làm lễ “tán hạ lập thu”. Thông thường trong thời gian này, các bà, các cụ sẽ cúng chuối, cúng oản - vốn đã là món ăn hợp nhau rồi. Chuối ăn oản có thể là chuối tây, chuối tiêu không bắt buộc nhưng một khi đã đi chung với cốm, thì phải ăn cùng chuối tiêu mới thơm ngon, hòng nếm được trọn vẹn cái nỗi niềm thu vời vợi trên đầu lưỡi.
Làm việc ở một cơ quan gần Cầu Giấy hơn 40 năm, ông Nguyễn Văn Thảo (Hà Đông) đến giờ vẫn nhớ rõ hương vị cốm dẻo đầu mùa thu mua ở dốc Bưởi, nổi danh cốm làng vòng thương hiệu bà Cận. Hạt cốm ngon nhất là những hạt vào cuối tháng 9, thời tiết chuyển lạnh. Lúc này là cuối đợt cốm non, hạt vận mẩy, thơm, đậm hương lúa sữa, tưởng như tinh hoa đất trời đều dồn vào trong từng gói lá.
“Thời chúng tôi muốn ăn cốm có đâu mà dễ, phải đợi. Cốm thu là nên ăn vào lúc tháng 9 khi trời dần chuyển lạnh. Mua ở gánh hàng rong cũng được nhưng tôi thích mua ở dốc Bưởi hoặc Xuân Thủy hơn vì ăn quen rồi, cốm thơm bùi, mang vị lúa sữa lẫn với hương sen thoang thoảng không lẫn vào đâu được”, ông Nguyễn Văn Thảo kể chuyện.
Để có thể tạo ra hạt cốm thơm ngon, người nông dân phải mất nhiều công sức kể từ lúc gieo vụ, trong đó lựa chọn loại lúa nếp lên mạ vô cùng quan trọng. Qua đó cốm ăn có vị khác nhau theo mùa, theo giống và cả cách thưởng thức.
“Lúa nếp cái là hay dùng nhất vì dễ ướp hương, vị rõ nét. Nhưng người ta cũng hay dùng nếp thơm, nếp hoa, lương phượng… tùy vào điều kiện”, ông Thảo cho biết thêm.
Cốm sau khi thu hoạch không có màu xanh. Màu xanh mạ ánh vàng thường thấy là bởi người làm cốm sẽ dùng lá mạ non giã lấy nước sau đó ngâm cốm rồi mới thổi. Đây cũng là bí quyết tinh tế để ướp hương cho cốm. Cốm thành phẩm còn được bọc trong một lớp lá sen có công dụng giữ mùi, đồng thời hương thoang thoảng từ lá sen giúp cốm thơm hơn lại ít tiếp xúc với không khí dễ làm cốm khô hạt, mất mùi lẫn mất kết cấu nhai.
Một trong những cách thưởng thức cốm thường thấy đến giờ vẫn còn là ăn chung với chuối. Khác oản, cốm phải được ăn cùng với chuối tiêu – loại chuối dài, cong và mang mùi thơm riêng biệt, rất hợp ý thu. Chuối tiêu tuy bụ béo nhưng vì không thơm, quá ngọt nên đôi khi ăn lệch vị.
Cũng như ông Thảo, cụ Nguyễn Xuân Thành (81 tuổi) đến giờ vẫn chưa quên vị cốm thu chấm chuối ông lần đầu ăn: “Khi ấy tôi công tác ở Quán Gánh, tại đây bán đặc sản bánh dầy đậu xanh ngon nức tiếng. Chợt một mùa thu, tôi đi qua và thoang thoảng ngửi thấy mùi cốm non xen lẫn chuối tiêu của các bà đi lễ thơm đáo để. Hai thứ ấy tưởng chừng sinh ra dành cho nhau vậy, đến bây giờ mỗi khi có cơ hội, trong lúc trông nom di tích mà nhàn nhã, tôi lại tự ra chợ mua cốm về ăn chung với chuối cúng ở đền”.
Chuối chấm cốm, xúc cốm không mất đi vị hương đồng gió nội vốn có mà cái thơm của chuối lại đẩy vị cốm lên một “nốt” khác thăng hoa hơn. Ngoài cốm thông thường, cốm dừa, cốm xào ăn chung với chuối tiêu cũng là một trải nghiệm thú vị rất thu Hà Nội khi gió heo may về.
