Thứ 6, ngày 16 tháng 8, 2019, 8:36:21 Chiều

Nghệ nhân Huỳnh Ngọc Lan: Bánh Tét - Món quà quê của người dân Nam Bộ

Không chỉ xuất hiện trong dịp lễ Tết, bánh tét còn là món quà quê của người dân Nam Bộ bởi những người con khi mới từ quê hương lên thường sẽ mang theo những đòn bánh này biếu tặng cho bạn bè.

Theo nghệ nhân Huỳnh Ngọc Lan, có rất nhiều câu chuyện khác nhau về nguồn gốc ra đời của bánh tét. Tuy nhiên sự kiện vua Quang Trung đánh đuổi quân Thanh mùa xuân 1789 lại được đề cập nhiều nhất khi ai đó hỏi về nguồn gốc của bánh tét. Theo sử xưa, trong quá trình hành quân, có anh lính nọ đã dâng vua một loại bánh làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh do người vợ ở quê nhà làm gửi cho, tuy vậy khi đó nó chưa có tên gọi cụ thể. Vua Quang Trung ăn thấy ngon nên bèn kêu quân lính gói bánh để ăn Tết và gọi nó là bánh tết.

bf1471f9-2957-4ff0-8280-e3e70af8a258-1707466377.jpeg
Nghệ nhân làm bánh dân gian Huỳnh Ngọc Lan.

“Theo truyền thuyết xưa, bánh Tết của miền Nam chính là bánh chưng của miền Bắc nhưng do trong quá trình khai hoang mở cõi, người ta đã thay đổi hình dạng của bánh chưng thành dạng hình đòn của bánh tét để treo lên đòn gánh gánh đi dễ dàng hơn. Bên cạnh đó, nó còn là nguồn lương thực của quân lính ta bởi bánh tét còn được làm bằng nếp nên khi ăn sẽ lâu đói hơn.

Đặc biệt trong quá trình đánh giặc, họ có thể mang theo bên mình bằng cách lận vô lưng quần, đi tới đâu, đánh tới đâu là mang theo lương thực tới đó. Sau này đến đợt kháng chiến chống Mỹ cứu nước, ngoài những đòn bánh tét thật, người ta còn gói thêm đạn ở bên trong để tiện vận chuyển”, cô Ngọc Lan kể.

Mãi đến sau này, vì tính chất vùng miền mà bánh Tết được người dân đọc lệch thành "bánh tét", và theo cô Lan thì từ “tét” này còn dùng để diễn tả hành động cắt bánh, cụ thể nếu không có dao thì người ta thường sẽ dùng sợi dây lác "tét" bánh từng khoanh nhỏ rồi san sẻ cho nhau, vì vậy mà người địa phương hay gọi loại bánh này là bánh tét.

z5140612959949-fd939bdcf4e49a56812f0add2c7383c9-1707299912.jpg
Bánh Tết của miền Nam chính là bánh chưng của miền Bắc nhưng do trong quá trình khai hoang mở cõi, người ta đã thay đổi hình dạng thành dạng hình đòn.

Bề ngoài chiếc bánh tét trông giản đơn nhưng nó đã để lại dấu ấn riêng trong lòng người dân Nam Bộ bởi hễ nhắc đến bánh tét là lại gợi nhớ đến hình ảnh gia đình quây quần bên nồi bánh tét, con trẻ thì vui đùa, người lớn thì thi nhau gói bánh tạo nên bầu không khí ấm cúng trước thềm năm mới. Có thể nói, đến nay bánh tét đã trở thành một phần không thể thiếu của người dân Nam Bộ mỗi dịp Tết đến xuân về.

Không chỉ xuất hiện trong mỗi lễ Tết bánh tét còn có mặt hầu hết trong những dịp lễ như đám giỗ gần như nhà nào ở dưới quê cũng đều có thói quen gói bánh tét, bánh ít để cúng và để gửi tặng cho họ hàng, bà con xóm làng. Đặc biệt, bánh tét còn là món quà quê của người dân Nam Bộ bởi những người con làm ăn xa sau khi trở về quê hương thường sẽ mang theo những đòn bánh này lên thành phố để biếu tặng cho bạn bè.

Bánh tét sẽ được chia ra làm hai loại là bánh tét chay và bánh tét mặn: “Ngày xưa ba mẹ tôi đi đám giỗ, người ta hay gửi tặng những đòn bánh tét nhưng mà bánh của ông bà ta ngày xưa thường là có gì thì ăn nấy, có những gia đình thì lấy mỗi phần mỡ và đậu xanh để làm nhân bánh tét, với gia đình khá giả hơn thì người ta gói bánh tét với thịt ba chỉ, thông thường họ sẽ chọn loại mỡ nhiều.

Để cúng ông bà trong mâm Tết cổ truyền thì người ta thường cúng bánh tét thịt mỡ với nhân đậu xanh. Còn cúng chay thì sẽ gói thêm đòn bánh tét chuối, hoặc là bánh tét đậu đen có xác dừa nhưng sau này người ta không trộn xác dừa vào nữa mà để vắt lấy cốt”, cô Ngọc Lan nói.

z5140612979616-aa3b10c1dca62910f87aeef48575222f-1707299651.jpg
Bánh tét là món quà quê của người dân Nam Bộ bởi những người con khi mới từ quê hương lên thường sẽ mang theo những đòn bánh này biếu tặng cho bạn bè.

Để có được một đòn bánh tét thơm ngon chuẩn vị truyền thống cần nhiều yếu tố nhưng quan trọng nhất vẫn là do sự khéo léo và cái tâm của người gói bánh. Những người gói khéo tay thì cho ra đòn bánh tét có lớp ngoài mang màu xanh nhạt của lá chuối, bên trong có phần nếp và phần nhân cân đối, kế đến là lớp nhân đậu màu vàng, sau cùng là lớp mỡ. Phần thịt mỡ này người ta sẽ phơi cho nó thật trong veo sau đó mới đem đi nấu để phần nhân mỡ trở nên mềm mại hơn, đồng thời còn giữ cho phần bánh lâu hỏng hơn.

Cũng theo cô Lan chia sẻ, để chiếc bánh tét trọn vị và đẹp mắt hơn thì khi gói bánh, chúng ta nên lọc bớt phần da của thịt mỡ, bởi quá trình hấp bánh tét thường diễn ra rất lâu, lớp da lại chứa rất nhiều gelatin khi hấp phần da này sẽ tan dần và hòa vào lớp đậu xanh, điều này sẽ dễ làm nhân có độ nhớt, thứ hai là khi ta để nguội thì nhân bánh sẽ dễ bị cứng lại, ăn sẽ không còn ngon nữa.

“Đối với bánh tét mặn nhân thịt mỡ, chúng ta không nên sử dụng lá dứa, bởi lá dứa thường thiên theo dòng bánh ngọt nên nếu ta trộn lá dứa vào nếp thì khi ăn nó sẽ làm mất đi hương vị truyền thống của bánh tét thịt mỡ. Dùng lá dứa với dòng bánh chay hay bánh tét nhân đậu xanh thì nó sẽ phù hợp hơn”, cô Lan chia sẻ dựa theo lời khuyên của người xưa.

z5140612977161-3120e16f0841fd759b28fea181567fe9-1707299685.jpg
Một đòn bánh tét thơm ngon chuẩn vị truyền thống quan trọng nhất vẫn là do sự khéo léo và cái tâm của người gói bánh.

Sau khi đã chăm chút tỉ mỉ cho lớp nhân, chọn vật liệu gì để gói bánh cũng quan trọng không kém bởi đây được xem là một trong những công đoạn góp phần thổi hồn quê cho chiếc bánh. Cụ thể, thay vì chọn gói bằng dây nilon thì chúng ta nên sử dụng những dây lác vừa giúp chiếc bánh tét trở nên hiền hòa hơn vừa giúp ta giữ được truyền thống của ông bà ta xưa nay.

Được biết, cây lác này thường được trồng ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, cắt lác thì cũng phải lựa thật kỹ, vừa đủ độ già. Để cho ra được sợi dây lác này cũng cần phải trải qua nhiều công đoạn như đem phơi một nắng để cây lác mềm hơn, sau đó mới chẻ ra và tiếp tục mang đi phơi nắng, trước ngày gói bánh tét, người ta sẽ gom những sợi lác này đi hứng sương để sợi lác trở nên dẻo hơn, tiện cho việc gói bánh.

Dây lác thì có hai loại, lác 3 cạnh với lác tròn nhưng người dân thường dùng lác 3 cạnh để gói bánh bởi sợi này khá dẻo. Hơn hết, khi dùng dây lác để gói bánh, ta vừa có thể tận dụng nó để cắt đòn bánh tét thành những lát có độ dài vừa phải mà không cần phải sử dụng dao. Bên cạnh dây lác, nhiều người còn dùng dây lạc màu đỏ để tô điểm thêm sắc màu cho bánh tét trong những dịp lễ đặc biệt như dâng Vua Hùng.

z5140612954916-6fefa6c4c646b1767af784dc380e957d-1707299846.jpg
Nhìn thấy đòn bánh tét gói bằng sợi dây lác là ta lại nhớ ngay đến quê hương.

“Đối với tôi, những loại bánh cổ truyền mà ông bà mình đã tạo ra đều là những viên ngọc trong đá, ngày xưa thì có gì làm nấy, bây giờ thì nó phải thay đổi nhưng chúng ta nên biến tấu làm sao mà vẫn giữ được nét truyền thống, ví dụ như bánh tét qua 2 - 3 ngày không còn tươi nữa thì ta có thể mang đi chiên, thay vì chỉ chiên thông thường thì ta phủ thêm lớp bột chiên giòn bên ngoài, nêm thêm chút gia vị. Ăn vào ta sẽ cảm nhận được lớp vỏ ngoài giòn rụm, bên trong thì vẫn giữ được độ mềm và chút béo của phần thịt mỡ", cô Ngọc Lan chia sẻ.

Ngoài ra, nhằm tăng khẩu vị cho món bánh tét, đồng thời để đỡ ngấy hơn thì ta có thể ăn bánh tét kèm với các món dưa chua như đu đủ, cà rốt muối, củ kiệu, su hào muối rồi chấm với nước tương hoặc tương ớt.

Bài và ảnh: Anh Thư