Chợ Lớn: Nơi khởi đầu của một trường phái ẩm thực giao thoa
Lật lại những trang đầu của lịch sử ẩm thực Sài Gòn, không thể không dừng chân tại Chợ Lớn, khu phố người Hoa với bề dày gần 400 năm văn hóa và sinh hoạt cộng đồng. Từ năm 1644, những đợt di cư đầu tiên của người Hoa đến miền Nam, sau sự sụp đổ của nhà Minh đã gieo những hạt mầm đầu tiên của một nền ẩm thực đặc trưng, đa sắc tộc và mang đậm dấu ấn cộng đồng.
Ở Chợ Lớn, mỗi món ăn là một lát cắt văn hóa. Người Triều Châu với những món hấp nhẹ thanh vị, người Quảng Đông tinh tế trong từng món dimsum, người Hải Nam với cơm gà truyền thống, người Hẹ với cháo lòng, bánh hẹ, người Phúc Kiến với các món canh cầu kỳ và đậm đà... Sự hội tụ ấy, cùng với đặc điểm địa lý, nguyên liệu bản địa và sự giao thoa lâu dài với người Việt, đã tạo nên một vùng ẩm thực độc đáo vừa là di sản, vừa là cuộc đối thoại bền bỉ giữa các cộng đồng nhập cư và vùng đất mới.
Từ những xe mì kéo tay ở góc phố Nguyễn Trãi, bát súp bát bửu ở Lương Nhữ Học, đến những lò bánh tổ thủ công trong hẻm nhỏ đường Hải Thượng Lãn Ông, ẩm thực Chợ Lớn là minh chứng cho việc một nền văn hóa có thể sống động, thích nghi và lưu truyền bằng... hương vị.
Ẩm thực người Hoa giữa đời sống đô thị hiện đại
Ngày nay, dấu ấn ẩm thực Hoa không còn bó gọn trong các khu phố người Hoa truyền thống. Ở khắp Sài Gòn, từ xe đẩy ven đường cho tới các nhà hàng quy mô lớn các món ăn mang phong vị Quảng Đông, Triều Châu hay Hải Nam vẫn hiện diện một cách sống động. Một bát hủ tiếu xương tại ngã tư Trần Hưng Đạo, Châu Văn Liêm có thể gợi nhắc hương vị của một Sài Gòn thập niên 60, trong khi một đĩa sủi cảo hấp ở quán nhỏ trong con hẻm quận 11 lại mang nét thân thuộc của những bữa cơm gia đình truyền thống.
Song song với đó, các hình thức tiếp cận mới với ẩm thực người Hoa cũng đang nở rộ. Không ít đầu bếp trẻ và nhà hàng đương đại đã chọn cách tái dựng các món ăn gắn với ký ức tập thể, nhưng trong một hình hài mới, thanh thoát, kỹ thuật và có chiều sâu mỹ học hơn. Đây là lúc mà dimsum, súp vịt tiềm hay cơm gà Hải Nam không còn chỉ là món "ăn cho no", mà trở thành chất liệu văn hóa được kể lại bằng ngôn ngữ đương đại.
Một ví dụ tiêu biểu là Oryz Saigon, nhà hàng fine dining có mặt trong danh sách Michelin Selected đã dành trọn một thực đơn để kể về Chợ Lớn. Ở đó, dimsum không còn là những xửng hấp thông thường, mà trở thành tổ hợp mỹ học gồm: popiah nhân củ sắn xào tôm cuộn lạp xưởng phết sốt hoisin, há cảo thịt bò hầm nước sả gừng, và bánh bao xá xíu nướng than phủ sốt trứng muối, kèm da gà giòn, vừa gợi nhớ, vừa mới lạ. Mỗi món đặt trên đá nóng hoặc trong giỏ tre, như một buổi yum cha được làm sống lại giữa lòng thành phố hiện đại.
Ở phần khác của thực đơn, súp vịt tiềm, món ăn truyền thống của người Hokkien (Phúc Kiến), thường gọi là mi vịt tiềm, được tái hiện qua ba hình thái: lưỡi và ức vịt hầm gói trong lá trầu, chân vịt ướp rượu gia vị Trung Hoa, và đậu hũ chiên phủ nấm đông cô. Nước dùng nấu từ xương vịt và thuốc Bắc như đương quy, kỷ tử, nấm hương, được đựng trong ly trà khi rót vào làn hương như gợi cả một buổi chiều ở Chợ Lớn, nơi người ta chữa bệnh bằng món ăn và chữa nỗi nhớ bằng mùi vị.
Món cơm gà Hải Nam, vốn xuất phát từ đảo Hải Nam rồi lan rộng khắp Đông Nam Á, tại Oryz được cấu trúc lại bằng ba cách chế biến gà: đùi gà ủ 5 ngày rồi nấu confit trong 4 tiếng, ức gà hấp mềm, và chả gà nướng cuốn bắp cải. Phần "cơm" được thay bằng orzo, loại pasta nhỏ hình hạt gạo, nấu trong nước luộc gà và lá dứa. Ăn kèm là ba loại nước chấm quen thuộc nhưng chế biến cầu kỳ: sốt gừng ponzu, mỡ hành, và tương ớt lên men kiểu Hà Nội.
Điều khiến trải nghiệm trở nên đáng nhớ không nằm ở việc món ăn có "giống bản gốc" hay không, mà là cách từng hương vị được giữ lại, chuyển thể và nâng cấp như thể bếp trưởng không chỉ nấu, mà đang kể lại câu chuyện của cả một cộng đồng.
Ký ức nằm trong từng hương vị
Người ta thường nói: ký ức không cần phải nhìn lại bằng hình ảnh chỉ cần một mùi thơm, một vị quen là đủ. Với những ai từng sống cạnh Chợ Lớn, từng ăn há cảo sau buổi học, từng cầm bịch nước sâm đi giữa chợ Bình Tây những chiều nắng sẫm, việc nhìn thấy các món ăn đó "sống dậy" trong hình dạng hoàn toàn mới lại tạo ra cảm xúc vừa lạ vừa gần, như gặp lại tuổi thơ trong hình hài trưởng thành.
Ẩm thực người Hoa ở Sài Gòn từ những ngày sơ khai hòa nhập, đến thời kỳ đỉnh cao với các khu chợ chuyên biệt, và nay là thời đại biến chuyển và tái cấu trúc vẫn không ngừng kể lại câu chuyện của mình. Dù ở xe đẩy đầu hẻm hay bàn tiệc gắn sao Michelin, điều còn lại sau cùng là sự hiện diện của một nền văn hóa bền bỉ và sống động trong từng món ăn.
Ẩm thực Chợ Lớn chưa bao giờ chỉ là để ăn no. Đó là cách cộng đồng người Hoa tồn tại, thích nghi và truyền lại cho các thế hệ sau bằng hương vị là thứ ký ức bền vững nhất, vượt qua mọi khác biệt về thời gian và hình thức. Và trong chiếc đĩa nhỏ ấy, có khi chính là cả một thế kỷ hội nhập, biến động và hồi sinh gói gọn, trọn vẹn và đầy cảm xúc.
