Nói đến các món hến, có lẽ người ta sẽ nghĩ ngay đến Hội An hay xứ Huế, nổi tiếng với món bún hến khô (ăn như bún trộn miền Bắc), hến xúc bánh đa, cơm hến, canh hến... Nhưng hến và cách chế biến hến từ lâu đã có ở nhiều làng quê Bắc Bộ, trong đó nổi tiếng phải nói đến món bún hến ăn kèm sung muối, đậu rán mắm tôm trứ danh đất Phú Xuyên.
Không rõ có từ bao giờ, nhưng nhiều hàng quán bán bún hến Phú Xuyên xưa đã xuất hiện ở nhà ga Phú Xuyên cách đây hàng chục năm. Lặng lẽ từ chiều muộn cho tới tận đêm khuya, đến bây giờ dù nhà ga đã vắng vẻ, đặc sản bún hến vẫn làm nhiều người xuýt xoa bởi cái vị tê cay của ớt xào, cái thanh ngọt thơm thơm từ nước hến nấu rau cần và quan trọng nhất là vị chan chát của sung muối.
Trước kia, bún hến là món ăn nhẹ thường bán buổi chiều ở các chợ làng thuộc Phú Xuyên. Thành phần chủ đạo của món này có hến, rau cần và sung muối, ăn cùng với rau thơm, đậu rán, đôi khi chợ phiên còn bán cả chả hến ăn kèm. Nước dùng bún hến không được nấu sẵn trong nồi lớn như ở các hàng bán bún, phở thông thường. Người bán sẽ chuẩn bị nước hến luộc nấu cùng gia vị từ trước, tới khi thực khách gọi món mới nấu cùng rau cần, xào qua hến chung với rau răm rồi bưng lên.
Thịt hến có vị mặn, tính hàn nấu chung với rau cần, rau răm rất dậy vị, nhưng người Phú Xuyên đã biến tấu thêm trải nghiệm vị giác này bằng cách ăn bún hến kèm sung muối và đậu rán chấm mắm tôm.
Sung muối lẽ thường hay dùng để ăn cùng các món ốc, ngao. Sung nhai giòn, có vị chát giúp kích thích vị giác, so với thịt hến mềm thơm tưởng như tương phản, nhưng lúc ăn cùng mới thấy đó là sự kết hợp ăn ý.
Chị Nga làm dâu Phú Xuyên đã gần 10 năm, mỗi lần về quê chồng chị đều trổ tài nấu bún hến với sung muối có sẵn trong chum ở sân nhà. Theo chị Nga, ăn bún hến Phú Xuyên không thể thiếu sung, không có sung thì trải nghiệm món bún hến này không còn mang cái đặc sắc của vùng đất nữa.
Thịt hến trong bát bún thường được rải một lớp dày và rất nhiều rau răm, nước dùng nấu sôi chan vào làm hến sủi bọt, dậy mùi thơm đặc trưng. Để thêm ngon, chị Nga cũng thường rán vàng một đĩa chả hến để cả nhà ăn cùng. Chị cho biết, vào những ngày hè nóng nực cho con về thăm ông bà, cả nhà có thể ăn bún hến suốt 3 bữa một ngày.
Dù chăm vào bếp nhưng nỗi lần về quê, chị Nga không thể nhớ nổi mình đã tới chợ bao nhiêu lần, ăn bao nhiêu bát bún để rồi về tới thành phố vẫn còn nhớ nhung. Vốn được xem như "món nhà quê" nên việc tìm một quán bún hến chuẩn vị nơi phố thị rất khó, nhất là bởi nguồn cung hến khá thất thường do sông ngòi đang ngày càng ô nhiễm.
Điều hành quán bún hến ở Văn Quán (Hà Đông) đã được gần 3 năm, chị Lê My biết rõ mình cần nhập hến ở đâu và chế biến ra sao để bát bún giữ được phong vị quê nhà nhưng vẫn vừa miệng khách thủ đô. Điều quan trọng nhất trong kinh doanh đối với chị đầu tiên là thịt hến phải sạch ruột, nhả hết cát. Lúc chế biến hến cần dùng chung với các loại gia vị có tính nhiệt, điều này giúp thực khách dù chưa từng ăn bún hến cũng không bị đau bụng.
Trước kia, khi mới kinh doanh lượng khách đến quán ăn khá ít bởi chẳng mấy người biết tới món đặc sản ven đô này. Nhưng hiện tại chị My tự tin có thể bán hàng trăm bát bún hến mỗi ngày.
Bún hến ở cửa hàng chị My cũng được nấu cùng với rau cần, một suất bún đầy đủ có bún hến, đậu rán, sung muối, tía tô. Anh T.Anh là một trong những khách "ruột" khó tính hay tới ăn bún. Anh cho biết một vài quán ở Hà Nội bán bún hến giờ biến tấu cùng rau cải, thiếu sung muối nên anh chỉ ghé tới đây ăn mỗi khi nhớ hương vị quê nhà.
Bún hến Phú Xuyên những năm gần đây cũng khá nổi danh ở đất thủ đô nhất là trong dịp hè. So với Phú Xuyên một bát bún ở Hà Nội có giá đắt hơn từ 5 đến 10 nghìn đồng (khoảng 30 nghìn một bát), nhưng như vậy cũng đã là rẻ, hợp túi tiền với đa số thực khách từ sinh viên đến người làm văn phòng.
