Trong ký ức của nhiều người Việt, bún ốc nguội gắn với những quán ăn bình dị, vị chua thanh của giấm bỗng và độ giòn tự nhiên của ốc. Nhưng khi xuất hiện trong không gian nhà hàng khách sạn cao cấp, món ăn dân dã ấy có thể mang một diện mạo khác mà vẫn giữ được hương vị làm nên bản sắc.
Tại JW Marriott Saigon, đầu bếp Phạm Xuân Thắng đã đưa bún ốc nguội đến cuộc thi ẩm thực quốc tế của Marriott International. Lấy cảm hứng từ ký ức tuổi thơ, anh làm mới món ăn bằng kỹ thuật chế biến hiện đại, chú trọng sự cân bằng giữa kết cấu, hương vị và cách trình bày.
Thay cho sợi bún truyền thống là những cuốn bánh gạo thủ công, được thiết kế để thấm phần nước dùng ốc trong. Thịt ốc giữ độ giòn tự nhiên, trong khi chả ốc được gói trong lá lốt, kết hợp thịt heo xay và thịt ốc. Giấm bỗng, nước mắm, rau thơm và nông sản theo mùa tiếp tục giữ vai trò chủ đạo, tạo chiều sâu hương vị từ những nguyên liệu quen thuộc.
Điểm đáng chú ý không chỉ nằm ở hình thức mới, mà còn ở cách đầu bếp tiếp cận nguyên liệu. Việc tận dụng nguyên liệu, hạn chế lãng phí và giữ lại những thành phần đặc trưng cho thấy ẩm thực cao cấp không nhất thiết phải bắt đầu từ những nguyên liệu đắt tiền. Giá trị có thể đến từ khả năng hiểu đúng nguyên liệu bản địa và khai thác tiềm năng của chúng.
Theo ông Nagi Mankarious, Giám đốc vận hành của Marriott International tại Việt Nam, sự chuyển dịch này phản ánh xu hướng thực khách ngày càng quan tâm đến những trải nghiệm ẩm thực có khả năng kể câu chuyện về vùng đất họ ghé thăm, thay vì chỉ tìm kiếm nguyên liệu đắt tiền hay những mô hình nhà hàng quen thuộc.
Món ăn truyền thống đến trải nghiệm mới
Xu hướng đưa món Việt vào không gian cao cấp đang được định vị đúng giá trí của chúng ở một số nhà hàng, khách sạn cao cấp thuộc tập đoàn quốc tế. Ở TP.HCM, các nhà hàng theo đuổi ẩm thực Việt đã dần đưa những món ăn quen thuộc vào trải nghiệm thưởng thức được đầu tư hơn, khâu lựa chọn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đến không gian và cách phục vụ.
Như ở Renaissance Riverside Hotel Saigon, thực đơn gồm năm món bún đặc trưng miền Bắc được giới thiệu theo hướng kết hợp hương vị truyền thống với cách trình bày tinh tế. Bún ốc nguội Hà Nội giữ vị chua dịu của giấm bỗng và vị ngọt thanh của ốc, bún ngan măng chua cay nổi bật với nước dùng đậm đà, bún cá rô đồng gợi hương vị đồng quê. Trong khi đó, bún thang thể hiện sự cầu kỳ của ẩm thực Hà thành qua những nguyên liệu thái chỉ, còn bún ốc nóng gợi nhớ vị chua thơm của giấm bỗng và cà chua.
Việc đưa những món ăn vốn gắn với đời sống thường nhật vào nhà hàng khách sạn cho thấy món Việt có thể hiện diện trong nhiều bối cảnh khác nhau mà không nhất thiết đánh mất đặc trưng vùng miền. Sự thay đổi nằm ở cách tổ chức trải nghiệm, trong khi hương vị truyền thống vẫn là yếu tố quyết định khả năng nhận diện món ăn.
Một hướng tiếp cận khác được thể hiện tại Nhà hàng Nước, ở khu vực An Khánh, TP.HCM. Tiếp nối di sản ẩm thực của Nhà hàng Thanh Niên với 36 năm hoạt động, Nước lựa chọn các món ăn ba miền làm nền tảng cho thực đơn, từ chả giò, cánh gà chiên nước mắm đến lẩu mắm trứ danh miền Tây sông nước Việt Nam.
Thay vì tập trung vào việc biến đổi món ăn theo phong cách quốc tế, mô hình này đặt trọng tâm vào những hương vị quen thuộc và văn hóa dùng bữa của người Việt. Không gian kết hợp sân vườn với kiến trúc lấy cảm hứng từ nếp nhà truyền thống, tạo điều kiện cho những bữa ăn gia đình, gặp gỡ bạn bè và các buổi tiếp đón khách.
Cách tiếp cận ấy gợi ra một khía cạnh khác của việc nâng tầm ẩm thực Việt: giá trị không chỉ nằm trên đĩa thức ăn, mà còn trong toàn bộ trải nghiệm văn hóa đi cùng món ăn. Với thực khách quốc tế, một bữa ăn có thể trở thành dịp tìm hiểu cách người Việt sử dụng gia vị, kết hợp nguyên liệu, chia sẻ món ăn và coi trọng sự quây quần bên bàn tiệc.
Theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương việc gìn giữ những món ăn truyền thống trong không gian cao cấp không đồng nghĩa với việc mọi món ăn đều cần được biến tấu. Đôi khi, sự chỉn chu trong nguyên liệu, kỹ thuật nấu nướng và cách giới thiệu nguồn gốc món ăn đã đủ tạo nên khác biệt. Với những món mang dấu ấn địa phương rõ nét như lẩu mắm hay các món ăn từ nước mắm, chính hương vị đặc trưng mới là yếu tố cần được bảo tồn và truyền tải đúng cách.
Ẩm thực là cầu nối của câu chuyện điểm đến
Với Dustin Phúc Nguyễn, nhà sáng tạo nội dung về ẩm thực và phong cách sống, việc món Việt xuất hiện trong thực đơn nhà hàng cao cấp tạo nên một thay đổi đáng chú ý trong cách hình dung về trải nghiệm ẩm thực sang trọng.
Thay vì mặc định những món ăn cao cấp phải là bít tết hay các món phương Tây, thực khách ngày nay có thêm cơ hội tiếp cận những món ăn Việt được chăm chút về kỹ thuật, nguyên liệu và cách trình bày. Sự quen thuộc của hương vị, kết hợp với cách thể hiện mới, tạo nên trải nghiệm vừa gần gũi vừa thú vị, đặc biệt với chính thực khách Việt Nam.
Ở góc độ du lịch, đây cũng là cơ hội để ẩm thực trở thành một phần sâu hơn trong hành trình khám phá điểm đến. Với du khách quốc tế, một món ăn bản địa được giới thiệu trong không gian chuyên nghiệp là điểm khởi đầu đầy cảm hứng để tìm hiểu về nguyên liệu, tập quán ăn uống và văn hóa vùng miền. Những câu chuyện về giấm bỗng miền Bắc, mắm ruốc Huế hay nước mắm trong bữa ăn Việt vì thế có thể vượt ra ngoài khuôn khổ của một thực đơn.
Các khách sạn cao cấp có lợi thế về dịch vụ, khả năng tiếp cận khách quốc tế và điều kiện phát triển những trải nghiệm ẩm thực được đầu tư bài bản. Trong khi đó, những nhà hàng chuyên về món Việt có thể góp phần giữ gìn và giới thiệu các công thức, nguyên liệu cùng tập quán ẩm thực địa phương. Khi hai hướng tiếp cận cùng phát triển, ẩm thực Việt có thêm cơ hội tiếp cận những nhóm thực khách đa dạng mà vẫn duy trì sự phong phú vốn có.
Dẫu vậy, để tạo ra sức hút bền vững, việc nâng tầm món Việt cần đi cùng sự tôn trọng nguồn gốc, chất lượng nguyên liệu và câu chuyện văn hóa. Giá trị không nằm ở việc biến món ăn truyền thống thành một phiên bản xa lạ, mà ở khả năng khiến thực khách hiểu thêm về món ăn qua chính trải nghiệm của mình.
