Nem chua là món ăn dân dã phổ biến của người Việt. Không ai còn nhớ nó xuất hiện cạnh ta lúc nào, nhưng cứ đến dịp lễ tết, đám tiệc là nem lại hiện diện trên mâm cúng, bàn tiệc. Tuỳ vào vùng miền mà nem có hình dáng, cách chế biến khác nhau cũng như đặc trưng riêng.
Nem Thanh Hoá có sự chua thanh của thịt, mùi thơm của Đinh Lăng. Về đến miền Trung, nem Bình Định kích thích thực khách bằng vị chát của lá ổi. Nhắc đến nem vùng Nam Bộ người ta nghĩ ngay đến tên tuổi vang danh một thời như nem Lai Vung xứ hoa sen Đồng Tháp. Cũng như trong đất Sài Gòn chợ lớn ngày ấy không ai không biết đến làng nem Thủ Đức.
“Đồng Nai có bưởi Biên Hòa, Thủ Đức nem nướng, điện bà Tây Ninh”, làng nem ngày ấy còn ghi dấu trong tâm hồn người dân nơi đây, lưu truyền rộng rãi. Chắc hẳn ai từng nếm qua cái vị xưa kia sẽ mãi không bao giờ quên đặc sản vùng đất ấy.
Làng nem lâu đời đất Sài Gòn xưa
Thành phố Thủ Đức ngày nay khi xưa vào khu vực Thủ Đức gần quận 9 là một vùng rộng lớn, nửa quê nửa chợ. Xưa khi xa lộ Đại Hàn ngày nay là xa lộ Hà Nội chưa lưu thông, vùng này nằm ngang các tỉnh từ Sài Gòn ra các tỉnh miền Trung và Bắc. Nơi đây trở thành điểm dừng chân của các xe khách để nghỉ ngơi, thưởng thức và mua quà.
Dọc các con đường nhiều chùm nem vắt vẻo trước các gian hàng. Nào là nem nướng, nem chua, chạo nem, bún nem… thành những chùm xanh xanh lủng lẳng bắt mắt. Nem Thủ Đức chính hiệu mang sự trung hòa vị chua ngọt, độ giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi và mùi thơm dịu, làm hài lòng khách du đãng thập phương.
Dần dà tiếng lành vang xa, nem Thủ Đức trở nên nổi tiếng và đạt được vị thế riêng mình trên thị trường. Khách hàng tấp nập kéo đến giúp nơi đây càng thêm nhộn nhịp. Làm nem trở thành nghề chính của người dân, tập trung khu vực rộng lớn, quy mô hàng trăm lò nem. Đến nay những tên lò nem nổi tiếng như Bà Chín, Tư Liên, Bảy Khả, Sáu Trọc… vẫn còn đọng lại trong lòng người dân vùng đất này.
Vào thời ấy nem Thủ Đức đứng vững giữa thị trường Sài Gòn hoa lệ, các tỉnh miền Đông, miền Tây cũng nhập về để bán. Các nhà làm nem ai nấy tự hào “Ở đây mà chẳng biết ta, ta ở Thủ Đức vốn nhà làm nem”. Thời hút hàng mỗi lò nem phải chế biến hơn 100kg thịt mỗi ngày. Vào dịp lễ Tết làm xuyên đêm, ngày từ 300 - 400 kg vẫn không đủ bán.
Chất riêng nem Thủ Đức
Mỗi vùng miền, mỗi lò đều có những cách chế biến và hương vị nem riêng biệt. Theo ông Lê Nguyên Hùng (62 tuổi) chủ cơ sở sản xuất nem lâu đời thì nem Thủ Đức đặc trưng sẽ không đậm vị, trung hòa hương vị để phù hợp thực khách 3 miền.
Được biết cơ sở Nem bà Chín mà ông Hùng đang quản lý có tuổi đời hơn nửa thế kỷ, được thừa kế từ mẹ. Khi xưa mẹ ông tha hương từ vùng Nha Trang vào Thủ Đức sinh sống, rồi lấy nghề làm nem mưu sinh. Sau khi mẹ qua đời, ông và gia đình vẫn tiếp nối cái nghề khi xưa.
“Mình làm nem gia truyền, không dùng hóa chất hỗ trợ hay chất bảo quản. Khi làm phải chọn thịt tươi và bảo quản đúng cách. Mỗi nhà làm nem đều có công thức ướp riêng không truyền ra ngoài, hương vị của nem dựa vào cách ướp và thời gian lên men. Phần lớn nem Thủ Đức đều có vị đặc trưng, không cứng, dai và cũng không đậm mùi”, ông Hùng chia sẻ.
Mai một nghề xưa
Từ lúc thành phố quy hoạch lại, con đường Phạm Văn Đồng khai thông, mở rộng, các xưởng nem buộc phải di dời. Thị trường cạnh tranh lên cao, giá nem giảm cũng khiến nhiều người thợ đổi nghề.
Nhiều nhà xưởng sản xuất nem theo trào lưu rồi gắn mác nem Thủ Đức khiến danh tiếng của làng nem xưa bị ảnh hưởng. Nem chính gốc được bán với giá 35.000đ/chục nhưng nem không rõ nguồn gốc rất rẻ chỉ có 15.000đ/chục, làm buồn lòng người thợ.
Nem truyền thống có hạn sử dụng không được lâu nên phần lớn sản phẩm sẽ bán cho thương lái theo đơn đặt hàng. Những năm gần đây số lượng đặt hàng giảm dần do cạnh tranh từ các cơ sở sản xuất hiện đại, nhiều phụ gia, đậm vị.
Sau thời kì hoàng kim, làng nem Thủ Đức dần “quy ẩn”. Các cơ sở sản xuất lâu đời chỉ còn lác đác vài ba hộ phân tán nhau. Nhiều xưởng nem thất truyền, người thợ đổi nghề. Làng nghề vang danh một thời giờ nhìn lại khá đìu hiu.
Giờ đây nem Thủ Đức đã vào buổi xế chiều làm buồn lòng biết bao người. Trên đường các con đường từng náo nhiệt giờ còn lại vài ba hộ nhỏ lẻ sản xuất, bán lẻ cầm chừng. Lớp nghệ nhân khi xưa người đã quy tiên, người già nghỉ hưu. Lớp con cháu trẻ ít người chọn nối nghiệp nghề xưa.
