Chiều 16/4 tại Hà Nội, chương trình “Hội ngộ mùa xuân - Nghề bếp kỷ nguyên vươn mình” do Chi hội Đầu bếp Hà Nội tổ chức đã quy tụ hơn 300 đầu bếp, chuyên gia, doanh nghiệp và nhà quản lý trong lĩnh vực ẩm thực, qua đó phản ánh rõ mức độ quan tâm ngày càng lớn đối với ngành bếp không chỉ từ người làm nghề mà còn từ các chủ thể đầu tư và hoạch định chính sách. Không dừng lại ở một buổi gặp gỡ mang tính giao lưu, sự kiện đã mở ra một diễn đàn trao đổi chuyên sâu, nơi những vấn đề cốt lõi của nghề bếp được đặt trong bối cảnh chuyển đổi toàn diện của nền kinh tế sáng tạo.
Chuẩn hóa và công nghệ: Trục xoay của quản trị bếp hiện đại
Trong bối cảnh ngành F&B bước vào giai đoạn cạnh tranh khốc liệt, câu chuyện quản trị bếp không còn dừng lại ở tay nghề cá nhân, mà chuyển dịch mạnh sang năng lực tổ chức và vận hành hệ thống.
Từ thực tiễn tại khu nghỉ dưỡng quy mô lớn, ông Doãn Văn Tuấn, Tổng bếp trưởng Furama Resort Đà Nẵng, cho rằng áp lực lớn nhất không nằm ở kỹ thuật của đầu bếp, mà ở khả năng duy trì chất lượng trong điều kiện vận hành công suất cao, đa dạng tệp khách hàng và khác biệt văn hóa ẩm thực. Việc phục vụ cùng lúc hàng nghìn thực khách quốc tế với những yêu cầu khắt khe về tín ngưỡng, khẩu vị buộc nhà bếp phải xây dựng quy trình sản xuất mang tính hệ thống, trong đó bếp trung tâm, chuẩn hóa nguyên liệu và chứng chỉ quốc tế trở thành nền tảng.
“Muốn làm đúng, trước hết phải tôn trọng văn hóa ẩm thực của khách hàng”, ông Tuấn chia sẻ, đồng thời nhấn mạnh việc học hỏi liên tục từ các nền ẩm thực quốc tế song song với việc giữ vững thế mạnh món Việt như một “lối thoát an toàn” trong những tình huống phức tạp.
Ở góc nhìn chủ đầu tư, bà Nguyễn Ngọc Diệp, đại diện hệ thống nhà hàng Kampong, tiếp cận vấn đề một cách hệ thống hơn khi chỉ ra ba trụ cột của quản trị bếp hiện đại: chuẩn hóa, ứng dụng công nghệ và quản trị sự thay đổi. Theo bà, nếu thiếu hệ thống SOP và công thức chuẩn, việc mở rộng chuỗi gần như không khả thi; trong khi đó, công nghệ không chỉ giúp tối ưu chi phí mà còn kiểm soát chất lượng, thời gian và trải nghiệm khách hàng.
Đáng chú ý, yếu tố “quản trị sự thay đổi” được xem như điều kiện sống còn, khi thị hiếu khách hàng và xu hướng ẩm thực liên tục biến động, buộc doanh nghiệp phải thích ứng nhanh thay vì “ngủ quên trên chiến thắng”.
Khoảng trống chính sách và bài toán định danh nghề
Nếu câu chuyện vận hành cho thấy sự chuyển mình ở cấp độ doanh nghiệp, thì ở tầm vĩ mô, nghề bếp vẫn đang đối diện với những khoảng trống về cơ chế và định danh.
Ông Phạm Sơn Vương, Chủ tịch Hội Đầu bếp Sài Gòn, Chủ tịch Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam, thẳng thắn nhìn nhận việc thiếu một hệ thống tổ chức thống nhất cấp quốc gia đang khiến lực lượng đầu bếp phát triển rời rạc, thiếu chuẩn chung. Theo ông, việc xây dựng một hiệp hội đầu bếp chính thống, có cơ chế cấp chứng nhận hành nghề, là điều kiện tiên quyết để nghề bếp được công nhận như một ngành nghề đặc thù, tương tự nhiều quốc gia phát triển.
Thực tế này không chỉ ảnh hưởng đến vị thế nghề nghiệp, mà còn tác động trực tiếp tới công tác đào tạo, chuẩn hóa kỹ năng và khả năng hội nhập quốc tế của đầu bếp Việt. Khi chưa có “giấy thông hành” chính thức, việc xây dựng một lộ trình nghề nghiệp rõ ràng cho thế hệ trẻ vẫn còn là bài toán dang dở.
Từ nguyên liệu đến chuỗi giá trị: Hệ sinh thái quyết định chất lượng
Một trong những điểm nhấn của tọa đàm là cách tiếp cận nghề bếp như một hệ sinh thái, nơi chất lượng món ăn không chỉ phụ thuộc vào tay nghề, mà còn chịu chi phối bởi chuỗi cung ứng nguyên liệu, thiết bị và giải pháp vận hành.
Đại diện doanh nghiệp cung cấp giải pháp, ông Lê Hải Long (Nestlé Professional Việt Nam) cho rằng bài toán của bếp hiện đại không chỉ là ngon mà còn phải ổn định và hiệu quả. Việc sử dụng nguyên liệu tiêu chuẩn hóa, có khả năng tối ưu chi phí và rút ngắn thời gian chế biến giúp đầu bếp giảm tải các công đoạn lặp lại, từ đó tập trung nhiều hơn vào sáng tạo.
Ở chiều ngược lại, yếu tố minh bạch và tiêu chuẩn trong nguyên liệu nhập khẩu cũng được nhấn mạnh. Ở chiều ngược lại, yếu tố minh bạch và tiêu chuẩn trong nguyên liệu nhập khẩu cũng được nhấn mạnh. Ông Lê Minh Châu, đại diện Công ty Hải Thiên (nhãn hàng Haday), cho biết các sản phẩm muốn vào thị trường Việt Nam phải đáp ứng đầy đủ quy định về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc và tiêu chuẩn chất lượng, đồng thời cần đa dạng chủng loại để mở rộng không gian sáng tạo cho đầu bếp.
Đặc biệt, câu chuyện phát triển vùng nguyên liệu bền vững do ông Doãn Văn Tuấn triển khai cho thấy một hướng đi khác: chủ động kiểm soát chất lượng từ gốc. Việc liên kết với nông dân, hỗ trợ kỹ thuật canh tác và cam kết đầu ra không chỉ đảm bảo nguồn cung ổn định mà còn tạo ra lợi thế cạnh tranh về giá và an toàn thực phẩm, nhất là trong bối cảnh biến động thị trường và thiên tai.
Ở cấp độ quốc tế, ông Christian Valland Sivertsen, Giám đốc Salmar Việt Nam, cho rằng xu hướng kiểm soát toàn chuỗi - từ nuôi trồng, chế biến đến bàn ăn - đang trở thành tiêu chuẩn cốt lõi của ngành thực phẩm toàn cầu, trong đó yếu tố không sử dụng kháng sinh và đảm bảo giá trị dinh dưỡng là những yêu cầu ngày càng được thị trường ưu tiên.
Ẩm thực Việt trên hành trình vươn ra thế giới
Nếu hệ sinh thái là nền tảng, thì hội nhập quốc tế chính là thước đo năng lực của nghề bếp Việt trong giai đoạn mới.
Theo ông Trương Vĩnh Cơ, Tổng bếp trưởng khách sạn Pan Pacific Hà Nội, việc tham gia các cuộc thi ẩm thực quốc tế không chỉ là sân chơi, mà còn là môi trường rèn luyện bản lĩnh và nâng cao chuẩn nghề. Từ trải nghiệm cá nhân với nhiều lần thất bại trước khi đạt thành tích, ông cho rằng điều quan trọng nhất là tinh thần dám thử sức và kiên trì theo đuổi nghề.
Thực tế cho thấy, trong khi ẩm thực Việt ngày càng được thế giới quan tâm, thì số lượng đầu bếp trẻ sẵn sàng bước ra sân chơi quốc tế vẫn còn hạn chế, phần nào phản ánh tâm lý e ngại và thiếu tự tin. Đây cũng là lý do các chuyên gia cho rằng cần có chiến lược dài hạn, kết hợp giữa đào tạo, thi đấu và xây dựng thương hiệu cá nhân, nhằm tạo ra một thế hệ đầu bếp vừa vững tay nghề, vừa có khả năng hội nhập.
Tái cấu trúc để bứt phá
Nhìn tổng thể, những vấn đề được đặt ra tại tọa đàm cho thấy nghề bếp Việt đang đứng trước một bước ngoặt quan trọng. Sự phát triển không còn phụ thuộc vào những cá nhân xuất sắc đơn lẻ, mà đòi hỏi một cấu trúc ngành hoàn chỉnh, nơi các yếu tố từ quản trị, công nghệ, nguyên liệu đến chính sách và đào tạo được liên kết chặt chẽ.
Khi chuẩn hóa trở thành nền tảng, công nghệ là công cụ, hệ sinh thái là điều kiện và hội nhập là mục tiêu, hành trình vươn tầm của nghề bếp Việt sẽ không chỉ dừng lại ở việc quảng bá món ăn, mà hướng tới khẳng định vị thế của một ngành kinh tế sáng tạo mang đậm bản sắc văn hóa trên bản đồ thế giới.
