Từ khởi đầu khiêm tốn ở Anh năm 1994, ý niệm “thuần chay” (vegan) nay đã trở thành biểu tượng toàn cầu của văn minh tiêu dùng có trách nhiệm. Không còn là câu chuyện đạo đức đơn thuần, thuần chay là điểm giao của khoa học, văn hóa và lý trí – nơi sức khỏe cá nhân gặp môi sinh của cả hành tinh.
Từ khẩu phần đến nhận thức: Khi đạo đức gặp lý trí
“Thuần chay” trước hết là một khái niệm rõ ràng chứ không phải lời kêu gọi mơ hồ. Đó là chế độ ăn và lối sống loại trừ hoàn toàn sản phẩm từ động vật: không thịt, không sữa, không trứng, không mật ong; không da lông, không thử nghiệm trên động vật.
Từ “vegan” do Donald Watson đặt ra năm 1944, ghép ba chữ cái đầu và hai chữ cái cuối của “vegetarian”, với dụng ý giản dị mà dứt khoát: đi trọn con đường lòng trắc ẩn.
Nhưng cái cốt lõi khiến phong trào thuần chay phát triển mạnh mẽ không chỉ là đạo đức – mà là lý trí. Khoa học dinh dưỡng, dữ liệu khí hậu và kinh tế tài nguyên đều đang đứng cùng một phía.
Theo khảo sát của Ipsos Mori, GlobalData, The Vegan Society và Plant Based Foods Association, số người thuần chay tại Mỹ giai đoạn 2014–2020 tăng gần 300%; tại Anh, tăng gấp bốn lần chỉ trong 5 năm (2014–2019). Khi các chuỗi lớn đồng loạt đưa thực đơn plant-based vào hệ thống, họ không chỉ bán món mới – họ đang nắm bắt quỹ đạo tiêu dùng bền vững.
Văn hoá chay Việt: Dịu dàng mà bền bỉ
Tại Việt Nam, làn sóng thuần chay hòa vào đời sống theo cách rất riêng. Mười lăm, hai mươi năm trước, ăn chay gắn chủ yếu với ngày rằm, cửa chùa. Hôm nay, thuần chay đã bước ra khỏi vùng tín ngưỡng, trở thành “Lối Sống Mới” của những người muốn bảo vệ sức khỏe và Trái đất trong cùng một quyết định.
Không chỉ những người trung niên hay người theo đạo, mà ngày càng nhiều bạn trẻ – đặc biệt là thế hệ Gen Z ở Hà Nội, Huế, TP.HCM – chọn thuần chay như một cách sống hiện đại, kết hợp giữa ý thức sức khỏe, thời trang bền vững và trách nhiệm môi trường. Họ xem bữa ăn không chỉ là dinh dưỡng, mà còn là một lối sống có trách nhiệm với thiên nhiên và muôn loài
Riêng Hà Nội hiện có gần 500 nhà hàng chay – con số khó tưởng tượng nếu quay lại đầu những năm 2000. Các thành phố lớn như HCM, Đà Nẵng, Huế… đang định hình những “tọa độ xanh”, nơi ẩm thực Việt tái sinh trong tinh thần thanh đạm mà không rời gốc rễ.
Lễ hội Thuần Chay tại Hà Nội là một minh chứng sống động. Khởi đầu từ 1-11- 2019, tuy không diễn ra thường niên nhưng mỗi mùa đều thu hút hàng chục nghìn người tham dự. Ở đó, người ta không chỉ thưởng thức ẩm thực chay tinh tế, mà còn được sống trong không gian của văn hoá thuần chay, nghệ thuật thuần chay và lối sống thuần chay – nơi âm nhạc, ẩm thực, hội họa và đối thoại cùng hòa vào một thông điệp chung: “Thuần chay – bước đi trên con đường tình thương.”
Không gian ấy khiến “lối sống mới” không còn là khẩu hiệu, mà trở thành một trải nghiệm văn hóa – nghệ thuật trọn vẹn, đầy cảm hứng
Cùng lúc, các cộng đồng như Thứ Hai Không Ăn Thịt, Nghiện Ăn Chay, Câu lạc bộ Chay Hà Nội hay Trung tâm Dinh dưỡng Ngành Chay Quốc gia đang lấp đầy khoảng trống tri thức: hướng dẫn khẩu phần cân đối, bổ sung vitamin B12, sắt, kẽm, omega-3 thực vật, giải đáp những băn khoăn rất đời thường của người mới bắt đầu.
Và ở tầng sâu hơn, câu chuyện ấy chạm đến môi trường — nơi mọi thay đổi nhỏ đều có thể để lại dấu vết lớn.
Các nghiên cứu quốc tế cho thấy: chuyển sang chế độ ăn thực vật có thể giảm 70% lượng khí thải carbon cá nhân, tiết kiệm hơn 60% lượng nước sử dụng. Ở một quốc gia thường xuyên đối mặt biến đổi khí hậu như Việt Nam, lựa chọn ấy không chỉ “đẹp”, mà còn “đúng”.
Ẩm thực chay Việt hôm nay cũng không đối nghịch truyền thống: bát canh chua miền Tây vẫn giữ hồn vị dù thay tôm bằng nấm; phở chay vẫn quyện hương củ quả nướng; mắm chay, bánh chay, giò chay… trở thành ngôn ngữ mềm giữa đạo đức và vị giác
Nếu thế kỷ 20 được định danh bởi năng suất và tiêu dùng, thì thế kỷ 21 cần được nhớ đến bằng khả năng tự kiềm chế và tôn trọng giới hạn tự nhiên. Và trong định nghĩa ấy, thuần chay không phải trào lưu – mà là một “Lối Sống Mới”
