Từ lâu, văn hóa ẩm thực được xem là yếu tố không thể tách rời ở các vùng đất kinh đô xưa nổi tiếng cùng với các giá trị nghệ thuật kiến trúc và nghệ thuật biểu diễn cung đình và truyền thống đa dạng, đặc sắc.
Theo Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị di sản văn hóa Việt Nam, đánh giá: “Ẩm thực Huế là một di sản tích hợp nhiều giá trị văn hóa: tri thức dân gian, lối sống, cách nghĩ, cách thực hành, nghi lễ, tập quán xã hội, nghệ thuật trang trí… cùng với văn hóa truyền khẩu có liên quan. Ẩm thực Huế đã được sáng tạo, tái sáng tạo qua nhiều giai đoạn lịch sử bởi nhiều thế hệ chủ thể và lưu truyền, phổ biến đến ngày nay. Ẩm thực Huế đã trở thành một thương hiệu quốc gia và đâu đó cả quốc tế nữa”.
Ẩm thực Huế được các nhà nghiên cứu đánh giá là rất đặc trưng và đặc sắc, được nhiều người biết đến không chỉ bởi độ ngon mà bởi những hương vị độc đáo mà chỉ ở Huế mới có. Trên thực tế, nhiều du khách chọn Huế là điểm đến du lịch xuất phát từ động cơ khám phá ẩm thực Huế. Ẩm thực Huế không ngừng tiếp thu, phát triển, sáng tạo qua nhiều giai đoạn và được lưu truyền qua nhiều thế hệ đến ngày nay, trở thành thương hiệu nổi tiếng trong nước và quốc tế. Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn, thì riêng ở Huế đã chiếm trên 1.000 món ăn đã được kiểm kê, điều tra bước đầu (do Phân Viện Nghiên cứu Nghệ thuật tại Miền Trung thực hiện gần đây) cơ bản được chia làm ba (3) loại, bao gồm: ẩm thực dân gian, ẩm thực cung đình và ẩm thực chay và với nhiều loại hình nghệ thuật chế biến ẩm thực, làm cỗ, trình bày mâm cỗ trong ngày Tết, ngày cưới và ngày hội... Đặc biệt trong lĩnh vực ẩm thực, người dân Cố đô Huế không chỉ thể hiện sự tinh tế trong khâu chế biến, trình bày món ăn, mà còn thể hiện sự lịch thiệp hào hoa trong ứng xử mời bạn, mời khách.
Du lịch ẩm thực Huế đang là một sản phẩm du lịch được các công ty lữ hành, khách sạn, các địa phương trên địa bàn tỉnh đưa vào khai thác. Ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành đã tổ chức những chương trình du lịch gắn với ẩm thực Huế thông qua việc trải nghiệm cơm cung đình, tiệc cung đình, các món chay và khám phá ẩm thực truyền thống Huế. Có thể khẳng định ẩm thực là thế mạnh của ngành du lịch Thừa Thiên Huế và du lịch ẩm thực đã và đang trở thành một xu thế chính và đóng vai trò ngày càng quan trọng đối với các điểm đến du lịch Huế. Những năm gần đây, Sở Du lịch Thừa Thiên Huế đã xây dựng nhiều chương trình, kế hoạch phối hợp với các Sở, ngành, doanh nghiệp du lịch liên quan để triển khai thực hiện công tác tuyên truyền, quảng bá, xây dựng sản phẩm du lịch của địa phương trên cơ sở phát huy các giá trị di sản văn hóa của địa phương, trong đó có ẩm thực truyền thống Huế. Một số hình thức tuyên truyền quảng bá ẩm thực đã được triển khai hiệu quả gắn với phát triển du lịch của tỉnh như: tổ chức các khu trưng bày, giới thiệu du lịch ẩm thực Huế tại các Hội chợ, hội thi, liên hoan Du lịch, ẩm thực quốc tế và các tỉnh thành trong cả nước, qua đó đã giới thiệu các món ăn tiêu biểu thông qua chế biến trực tiếp và tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức; đồng thời xúc tiến quảng bá các món ăn qua các ấn phẩm bằng tranh ảnh hoặc các đoạn video clip…; liên kết với các công ty Lữ hành trong và ngoài tỉnh xây dựng tour du lịch có điểm đến là các cơ sở chế biến, bán sản phẩm ẩm thực đặc sản của Huế; phát hành các ấn phẩm tuyên truyền du lịch, văn hóa, quảng bá ẩm thực Huế.
Mặc dù ý thức được tầm quan trọng của ẩm thực trong hoạt động quảng bá thu hút khách, nhưng trên thực tế thời gian rất dài qua, du lịch Thừa Thiên Huế chưa quan tâm đúng mức đến việc khai thác mạnh yếu tố tiềm năng này trong các chương trình xúc tiến điểm đến của mình. Việc khai thác các tiềm năng này để phát triển du lịch thời gian qua vẫn chưa đạt hiệu quả như mong muốn. Lý do như sau: (1) Hoạt động ẩm thực phục vụ khách du lịch thời gian qua vẫn chưa chuyên nghiệp và bài bản. Hệ thống nhà hàng, quán ăn còn rời rạc chưa có quy hoạch cụ thể về khu ẩm thực, thiếu kinh nghiệm làm sản phẩm, thiếu nhân sự hướng dẫn và phục vụ du khách, cơ sở vật chất không đủ để đón khách đoàn lớn, thường xuyên. (2) Về mặt nhận thức, yếu tố ẩm thực chưa được quan tâm như một loại hình du lịch chính mà chỉ tiếp cận ẩm thực dưới khía cạnh là hoạt động gắn với du lịch. Vì thế, nhiều doanh nghiệp chỉ xem ẩm thực là một phần được tích hợp của chuyến đi, đóng vai trò phục vụ nhu cầu ăn nghỉ đơn thuần của du khách. Việc khai thác sản phẩm chuyên đề về ẩm thực đúng nghĩa ở Huế thỉnh thoảng cũng có một số đơn vị xây dựng theo nhu cầu của du khách. (3) Thiếu các địa điểm và kênh thông tin cung cấp tư liệu văn hóa ẩm thực và thông tin chính thống về các điểm phục vụ ẩm thực có chất lượng đến cho du khách; Đội ngũ nhân lực du lịch thiếu am hiểu sâu về văn hóa ẩm thực để giải thích và quảng bá đến du khách.(4) Hoạt động truyền thông về ẩm thực Huế còn rời rạc và chưa hiệu quả;chưa tạo dựng được hình ảnh thương hiệu, nhãn hiệu ẩm thực nổi bật sử dụng cho quảng bá ẩm thực ra thế giới, chưa áp dụng các cách thức truyền thông hiện đại, ứng dụng mạnh mẽ công nghệ thông tin. (5) Về nội lực thì các dịch vụ ẩm thực Huế chưa được đầu tư đảm bảo tính chân xác tinh hoa của các món ăn lịch sử như các món ăn cung đình Huế, các món ăn đặc sản Huế. Đội ngũ chế biến cũng chưa thực sự năng động tìm tòi, phục hồi các loại nguyên liệu, gia vị và cách thức chế biến các món ăn truyền thống, phát triển các món ăn mới. (6) Chưa đầu tư thích đáng cho việc nghiên cứu và truyên bá nguồn gốc, công thức chế biến, giá trị dinh dưỡng trong mối quan hệ với sức khỏe, nghiên cứu phục hồi các vùng sản xuất nguyên liệu phục vụ kinh doanh ẩm thực, nghiên cứu nhu cầu thị trường và sự hài lòng của khách hàng về ẩm thực một cách có hệ thống. (7) Thiếu sự phối hợp giữa ngành du lịch, ngành nông nghiệp và các ngành liên quan trong việc xây dựng một chiến lược, kế hoạch toàn diện về phát triển du lịch ẩm thực.
Trước tình hình này, cần có những hình thức phát huy giá trị ẩm thực Huế đáp ứng được những yêu cầu mới về tính chuyên nghiệp, tính hiện đại và hiệu quả, tương xứng với tiềm năng, khẳng định vị thế và sự đa dạng của ẩm thực Huế, góp phần tăng sự hấp dẫn của điểm đến Thừa Thiên Huế trước áp lực cạnh tranh ngày càng lớn của các điểm đến khác trong khu vực. Thêm vào đó, trong bối cảnh hiện nay, bối cảnh và xu hướng cạnh tranh của các điểm đến du lịch, việc chuyển thương hiệu văn hóa thành một thương hiệu du lịch có vị thế, có sức hấp dẫn mạnh mẽ đối với du khách là cần thiết để Huế có thể vừa gìn giữ vừa phát huy tinh hoa ẩm thực đúng như giá trị vốn có.
Xét thấy việc xây dựng nhãn hiệu chứng nhận “Huế – Kinh đô ẩm thực” thực sự rất cần thiết, để làm cơ sở xây dựng hệ thống ẩm thực Huế được bài bản, có hệ thống, góp phần xây dựng và quản lý thương hiệu các loại hình ẩm thực đặc trưng Huế, UBND tỉnh đã giao Sở Du lịch triển khai nội dung dự án “Tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Huế – Kinh đô ẩm thực” cho các đặc sản ẩm thực Huế của tỉnh Thừa Thiên Huế”; xây dựng bộ nhận diện ẩm thực Huế phù hợp với các hình thức quảng cáo khác nhau; hình thành bộ nhận diện các nhà hàng, quán ăn đạt chuẩn phục vụ khách du lịch ở Huế. Qua đó, cũng là cơ hội để ngành du lịch vận động, thu hút được cộng đồng xã hội và các doanh nghiệp cùng tham gia giữ gìn, bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực Huế, nâng cao hình ảnh của ẩm thực Huế trong khu vực và trên thế giới thúc đẩy phát triển du lịch và mang lại hiệu quả kinh tế cao cho xã hội.
Cụ thể thông qua, Dự án sẽ làm rõ được đặc trưng của đặc sản ẩm thực Huế; đăng ký bảo hộ, sử dụng, quản lý và khai thác có hiệu quả nhãn hiệu chứng nhận “Huế - Kinh đô ẩm thực”; thiết lập và triển khai vận hành hệ thống tổ chức, công cụ, phương tiện, điều kiện để quản lý, khai thác và phát triển sản phẩm, dịch vụ mang nhãn hiệu chứng nhận; xác định bản đồ nguồn gốc địa lý cho một số sản phẩm đặc sản ẩm thực đặc thù gắn liền với từng địa phương và các bản đồ thể hiện rõ khu vực sản xuất/ kinh doanh các sản phẩm ẩm thực đặc sản để làm căn cứ xác định tiêu chí nguồn gốc của sản phẩm; nội dung thuyết minh về tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm ẩm thực mang nhãn hiệu chứng nhận “Huế - Kinh đô ẩm thực”; ban hành Quy chế sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Huế - Kinh đô ẩm thực”. Đồng thời, thiết lập một công cụ trực tuyến quản lý việc cấp và thu hồi quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Huế - kinh đô ẩm thực” hướng tới phát triển một hệ tương tác trực tuyến giữa cơ quan quản lý, nhà sản xuất và cung ứng sản phẩm dịch vụ, và người tiêu dùng.
Với dự án “Huế - Kinh đô ẩm thực” có đối tượng nghiên cứu chủ yếu là tập trung về ẩm thực, thông qua phương pháp nghiên cứu chủ yếu trong lĩnh vực sở hữu trí tuệ và mục tiêu to lớn hướng đến là góp phần nâng cao sức mạnh của du lịch Huế. Du lịch ẩm thực và sở hữu trí tuệ thoạt tiên có vẻ không liên quan với nhau, nhưng thực chất giữa chúng có mối liên hệ rất đặc biệt. Một sản phẩm du lịch hay một địa điểm du lịch muốn phát triển trước hết cần phải được thị trường biết đến. Nhưng quan trọng hơn cả là phải được thị trường tín nhiệm. Để được tín nhiệm, thì phải chứng minh được “danh tiếng, chất lượng” và khả năng gìn giữ bảo đảm về danh tiếng và chất lượng đó. Trong lĩnh vực Sở hữu trí tuệ rộng lớn, có một số giải pháp hết sức phù hợp để có thể hỗ trợ cho du lịch. Đó chính là giải pháp về nhãn hiệu chứng nhận.
Để thực hiện thành công mục tiêu đề ra, nhóm nghiên cứu đã triển khai Dự án với các nội dung, gồm: Khảo sát, thu thập tài liệu, xây dựng thuyết minh dự án; Tạo lập NHCN “Huế - Kinh đô ẩm thực”; Quản lý NHCN “Huế - Kinh đô ẩm thực”; Phát triển NHCN“Huế - Kinh đô ẩm thực” và Tổng kết, nghiệm thu kết quả thực hiện Dự án.
Quá trình triển khai thực hiện, Dự án đã tạo ra các sản phẩm theo đúng thuyết minh đã được phê duyệt, gồm: Báo cáo xác định đặc trưng của đặc sản ẩm thực Huế; Báo cáo kết quả đánh giá hiện trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực Huế; Hồ sơ đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Huế - Kinh đô ẩm thực” cho các đặc sản ẩm thực Huế được Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận và văn bằng bảo hộ được cấp theo Quyết định số 60740/QĐ-SHTT.IP ngày 23/5/2024; Hệ thống nhận diện nhãn hiệu chứng nhận “Huế - Kinh đô ẩm thực”; Hệ thống văn bản quy định về quản lý việc sử dụng nhãn hiệu chứng nhận; Mô hình tổ chức, quản lý, điều hành, khai thác và phát triển nhãn hiệu chứng nhận; 01 Website quảng bá hình ảnh dịch vụ mang NHCN đáp ứng yêu cầu được sử dụng thực tiễn. Trang thông tin điện tử được tạo lập tại: https://kinhdoamthuc.com/; 01 trang Fanpage được tạo lập tại địa chỉ: https://www.facebook.com/Huế - Kinh đô ẩm thực; Báo cáo phương án thương mại cho sản phẩm, dịch vụ mang nhãn hiệu chứng nhận; Chuyên mục quảng bá trên đài truyền hình địa phương; Bài báo khoa học đăng trên Tạp chí chuyên ngành.
Dự án đã được Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận cấp văn bằng bảo hộ cho các đặc sản ẩm thực Huế theo 05 nhóm: Nhóm 29: Bồ câu tiềm yến sào; cá bống (đao, mú, cát) kho rau răm; súp măng tây; tôm chua; Nhóm 30: Bánh bèo; bánh nậm; bánh lọc; bánh gói Hương Cần; bánh gói Chợ Cầu; bánh khoái (gồm bánh khoái thông thường và bánh khoái cá kình); mì căn nướng lá lốt; bánh phục linh; Nhóm 35: Mua bán các món ăn truyền thống của Huế, gồm: Bồ câu tiềm yến sào, cá bống (đao, mú, cát) kho rau răm, súp măng tây, tôm chua, bánh bèo; bánh nậm; bánh lọc; bánh gói Hương Cần; bánh gói Chợ Cầu; bánh khoái (gồm bánh khoái thông thường và bánh khoái cá kình); mì căn nướng lá lốt; bánh phục linh; Nhóm 39: Dịch vụ du lịch (có bao gồm hoạt động trải nghiệm ẩm thực); Nhóm 41: Dịch vụ tổ chức sự kiện về văn hóa, nghệ thuật (chỉ bao gồm sự kiện về quảng bá ẩm thực). Vừa qua, Sở Du lịch cũng đã cấp cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Huế - Kinh đô ẩm thực” cho 06 đơn vị sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực Huế trên địa bàn thành phố Huế.
Dự án đã xây dựng thành công cơ chế bảo hộ NHCN “Huế - Kinh đô ẩm thực”, xây dựng thành công mô hình quản lý và hệ thống văn bản làm cơ sở cho hoạt động quản lý, sử dụng NHCN “Huế - Kinh đô ẩm thực” bao gồm: Quy chế sử dụng NHCN “Huế - Kinh đô ẩm thực”; Hướng dẫn thực hiện trình tự, thủ tục quy định về cấp, sửa đổi, gia hạn và thu hồi Giấy chứng nhận quyền sử dụng NHCN “Huế - Kinh đô ẩm thực”; Hướng dẫn về kiểm soát việc sử dụng NHCN ““Huế - Kinh đô ẩm thực”; Hướng dẫn sử dụng các dấu hiệu nhận diện mang NHCN “Huế - Kinh đô ẩm thực”; Trong khuôn khổ Dự án, đơn vị chủ trì cùng các đơn vị phối hợp thực hiện đã triển khai các hoạt động tư vấn, hỗ trợ cho các đơn vị cung cấp sản phẩm, dịch vụ trên địa bàn thành phố , đối tượng quản lý Nhà nước tại địa phương nhằm nâng cao nhận thức về sở hữu trí tuệ, NHCN, các quy định về quản lý và sử dụng NHCN, từ đó thúc đẩy việc quản lý và khai thác NHCN có hiệu quả.
Việc xây dựng nhãn hiệu chứng nhận “Huế – Kinh đô ẩm thực” đã góp phần thúc đẩy du lịch phát triển và đóng vai trò ngày càng quan trọng đối với các điểm đến và các món ẩm thực Huế. Ẩm thực Huế đã được định hướng trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn, có tính cạnh tranh độc đáo của Huế. Do đó, sau khi đã có nhận diện thương hiệu, tỉnh sẽ giao trách nhiệm cho Sở Du lịch và các ngành liên quan, phối hợp với Hiệp hội Du lịch tỉnh, các hội ngành nghề và một số tổ chức liên quan khác tiếp tục hình thành những mô hình, chuỗi nhà hàng, cung ứng có chất lương; tạo ra những trải nghiệm mới về văn hóa ẩm thực để sớm khai thác ẩm thực hiệu quả hơn nữa trong thu hút khách du lịch. Để thực hiện được trọng trách này, ngành du lịch sẽ quan tâm chú trọng các nhiệm vụ, giải pháp sau:
Một là, trong quy hoạch tổng thể và chiến lược phát triển du lịch của tỉnh, cần phải nâng tầm ẩm thực thành một loại hình du lịch như các điểm đến trên thế giới đang thực hiện. Ngành Du lịch Huế cũng sẽ hợp tác với các doanh nghiệp, hiệp hội, đơn vị trong việc hình thành bảo tàng hoặc trung tâm diễn giải thông tin về ẩm thực Huế kết hợp với trải nghiệm và thưởng thức ẩm thực Huế…
Hai là, rà soát lại tiêu chuẩn tối thiểu về nhà hàng phục vụ du lịch (về kiến trúc, dịch vụ, trang thiết bị, người phục vụ vệ sinh và an toàn); tiếp tục mở rộng việc phân loại và gắn biển nhà hàng đạt chuẩn. Cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan liên quan và các huyện thị xã để triển khai các hoạt động này.
Ba là, cần quản lý chặt chẽ thương hiệu các loại hình ẩm thực đặc trưng Huế; xây dựng bộ nhận diện ẩm thực Huế phù hợp với các hình thức quảng cáo khác nhau; hình thành bộ nhận diện các nhà hàng, quán ăn đạt chuẩn phục vụ khách du lịch ở Huế. Xây dựng và quản lý thương hiệu “tiệc cung đình Huế”.
Bốn là, xây dựng các chương trình quảng bá chuyên đề về du lịch ẩm thực với các loại ngôn ngữ khác nhau cho các thị trường khách quốc tế và nội địa trọng điểm; khai thác tốt hơn hình thức Marketing trực tuyến và mạng xã hội và để quảng bá rộng rãi hơn nhãn hiệu chứng nhận “Huế – Kinh đô ẩm thực”.
Năm là, hình thành các tour thưởng thức món ăn Huế: ẩm thực về đêm, ẩm thực đường phố, ẩm thực đầm phá, thưởng thức các loại bánh Huế, chè Huế, cơm Huế dân gian và cung đình, ẩm thực chay, khám phá ẩm thực Huế: vùng nguyên liệu sạch, nghệ thuật nấu ăn của người Huế, trải nghiệm đi chợ và nấu ăn kiểu Huế, món Huế... đồng thời đa dạng hóa dịch vụ ẩm thực, kéo dài thời gian lưu trú của khách.
Qua đó, có thể thấy rằng, việc tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận “Huế - Kinh đô ẩm thực” cho các đặc sản ẩm thực của Thừa Thiên Huế và hình thành các hoạt động du lịch ẩm thực, sẽ khơi dậy niềm tự hào, ý thức giữ gìn và phát huy truyền thống lịch sử, những giá trị văn hóa đặc sắc, tinh hoa văn hóa ẩm thực Huế trong cộng đồng và đến du khách trong cũng như ngoài nước một cách chuyên nghiệp, ấn tượng, hấp dẫn. Qua đó, góp phần định hình chiến lược xây dựng Huế trở thành thủ phủ, kinh đô ẩm thực, đưa Huế sẽ trở thành một điểm đến du lịch có sức thu hút mạnh mẽ từ các yếu tố văn hóa cốt lõi, là nơi phải đến của mọi người khi du lịch Việt Nam.
Đây là kết quả của đề tài khoa học và công nghệ cấp tỉnh được ngân sách Nhà nước tỉnh Thừa Thiên Huế đầu tư.
Sở Du lịch Thừa Thiên Huế.
