Thay vì chỉ mở rộng lựa chọn món ăn, nhiều chương trình đưa kỹ thuật chế biến, câu chuyện văn hóa và dấu ấn riêng của người đầu bếp trở thành điểm nhấn trên bàn tiệc.
Một bữa buffet khách sạn thường được nhớ đến bởi quầy hải sản, những món nóng vừa hoàn thiện hay bàn tráng miệng phong phú. Nhưng khi thực khách ngày càng có nhiều lựa chọn ăn uống, số lượng món ăn không còn là yếu tố duy nhất tạo nên sức hấp dẫn. Câu hỏi đặt ra với các nhà hàng là làm thế nào để mỗi lần quay lại, thực khách vẫn tìm thấy điều mới mẻ trong một không gian quen thuộc.
Tại TP.HCM, một số khách sạn cao cấp đang thử nghiệm những hướng đi khác nhau: mời đầu bếp từ các nhà hàng khác cùng tham gia, xây dựng thực đơn xoay quanh nguyên liệu đặc trưng hoặc đưa câu chuyện giao thoa văn hóa vào trải nghiệm ẩm thực. Những chương trình này chưa đủ để khẳng định toàn thị trường đang chuyển dịch theo cùng một xu hướng, nhưng cho thấy buffet đang được làm mới bằng nhiều cách vượt ra ngoài việc bổ sung món ăn.
Khi những căn bếp cùng hội tụ
Tại Saigon Café, nhà hàng buffet quốc tế thuộc Sheraton Saigon Grand Opera Hotel đã thực hiện chương trình kết nối bốn đầu bếp đến từ The Brix, Mekong Merchant, Saigon Café và Fume, đưa những phong cách ẩm thực vốn hiện diện ở các địa chỉ khác nhau của thành phố vào cùng một không gian.
Mỗi đầu bếp mang đến một dấu ấn riêng. Chef Phong Nguyễn từ The Brix theo đuổi phong vị Địa Trung Hải với kỹ thuật nướng lửa củi và sự giao thoa Á – Âu. Chef Jay Taylor của Mekong Merchant giới thiệu các món Âu, trong đó có vai cừu nướng chậm tám tiếng và pizza sử dụng bột lên men chậm.
Ở Saigon Café, Bếp trưởng Ivan Barone đem đến những món mang dấu ấn Ý, như linguine Cacio e Pepe hoàn thiện trong bánh phô mai Parmigiano. Trong khi đó, Chef Shozo Tsuruhara từ Fume giới thiệu ẩm thực Nhật Bản đương đại với sushi, sashimi và những kỹ thuật chế biến như binchotan, warayaki.
Điểm đáng chú ý của mô hình này nằm ở việc kết nối nhiều cá tính ẩm thực trong cùng một bữa ăn. Thay vì đến từng nhà hàng riêng biệt, thực khách có thể khám phá nhiều phong cách chế biến tại một địa điểm.
Từ đầu bếp khách mời đến câu chuyện nguyên liệu
Không phải nhà hàng nào cũng chọn cách làm mới buffet bằng sự kết hợp giữa nhiều đầu bếp. Một số khách sạn khai thác sức hấp dẫn từ nguyên liệu, nền ẩm thực hoặc chủ đề riêng của từng chương trình.
Trước đó tháng 7/2025, Chit Chat at the Café thuộc Equatorial Ho Chi Minh City tổ chức chương trình A Taste of French Elegance, kết hợp buffet hải sản cuối tuần với phần giới thiệu ẩm thực Pháp của đầu bếp khách mời Nghiêm Minh Đức và Bếp trưởng Điều hành Phan Việt Khoa. Các loại phô mai như Brie, Camembert, phô mai dê và Raclette được đưa vào trải nghiệm, kết hợp cùng hải sản và những lựa chọn khác tại quầy buffet.
Ở đây, món ăn không chỉ bổ sung sự đa dạng cho thực đơn mà còn gợi mở chủ đề ẩm thực cụ thể. Phong vị Pháp trở thành điểm nhấn của bữa buffet, trong khi cấu trúc phục vụ quen thuộc vẫn được giữ lại.
Tại Oriental Pearl, nhà hàng thuộc Vinpearl Landmark 81, Autograph Collection, chương trình buffet Việt – Canada được giới thiệu vào tháng 3/2026 với sự phối hợp của Tổng Lãnh sự quán Canada tại TP.HCM. Những nguyên liệu như tôm hùm Đại Tây Dương và thịt bò Alberta được đưa vào thực đơn, tạo nên điểm kết nối giữa sản vật Canada và trải nghiệm ẩm thực tại Việt Nam.
Cũng trong năm 2026, Latest Recipe thuộc Le Méridien Saigon lựa chọn hướng tiếp cận xoay quanh nguyên liệu theo từng tháng. Chuỗi Waves of Flavor 2026 – The Tales of Ingredient xây dựng những điểm nhấn thực đơn dựa trên sản vật được giới thiệu theo từng giai đoạn. Theo thông tin chương trình, bào ngư Australia được giới thiệu trong tháng 10, cua huỳnh đế Bình Ba trong tháng 11 và thịt tuần lộc trong tháng 12.
Với cách làm này, đội ngũ bếp của nhà hàng trở thành nhân tố chính trong việc khai thác nguyên liệu qua các kỹ thuật chế biến và cách trình bày khác nhau. Mỗi chủ đề mở ra một lý do mới để thực khách quay lại, trong khi trải nghiệm buffet tổng thể vẫn được duy trì.
Tuy nhiên trải nghiệm trực tiếp chỉ thực sự có giá trị khi đi cùng chất lượng món ăn và khả năng phục vụ ổn định. Với buffet, nhà hàng phải duy trì tiêu chuẩn qua nhiều lượt khách, đồng thời bảo đảm các quầy bếp phối hợp nhịp nhàng trong suốt thời gian phục vụ. Vì vậy, phía sau một chương trình ẩm thực là bài toán về nhân sự, quy trình và khả năng vận hành, chứ không chỉ là ý tưởng thực đơn.
Làm mới buffet nhưng giữ bản sắc
Đưa đầu bếp khách mời vào nhà hàng, xây dựng thực đơn theo chủ đề hay tôn vinh nguyên liệu theo mùa đều là những cách tạo điểm nhấn mà không nhất thiết phải thay đổi toàn bộ mô hình buffet. Với thực khách, mỗi lần quay lại có thể mang đến một trải nghiệm khác; với nhà hàng, đây là cơ hội giới thiệu đội ngũ bếp, thử nghiệm thực đơn và kết nối với những cộng đồng ẩm thực khác.
Theo nhà phê bình ẩm thực ở Việt Nam, sự mới lạ không thể thay thế chất lượng cốt lõi. Món ăn cần giữ được hương vị, nguyên liệu phải được xử lý phù hợp và trải nghiệm phục vụ cần nhất quán. Một chương trình có chủ đề hấp dẫn chỉ tạo được giá trị lâu dài khi điều đó được thể hiện rõ trên bàn tiệc.
Sau cùng, sức hấp dẫn của buffet không chỉ nằm ở số lượng món ăn được bày trên quầy. Đó còn là khả năng tạo ra những khám phá mới trong một bữa ăn quen thuộc: một kỹ thuật chế biến khác biệt, một nguyên liệu được kể bằng góc nhìn mới hay cuộc gặp gỡ giữa những người đầu bếp cùng chia sẻ niềm say mê với ẩm thực.
