Trong một con hẻm nhỏ tại đường Bình Tây (Q.6, TP.HCM), có một tiệm bánh được lưu truyền qua 3 thế hệ, nổi tiếng nhờ món bánh pía thơm ngon. “Cứ 9 giờ sáng, con hẻm nhỏ này lại rất nhộn nhịp, do sắp đến dịp Tết Trung thu nên người tới mua bánh rất đông. Có hôm, tôi phải xếp xe đến tận đầu hẻm” - người giữ xe bắt chuyện.
Tới trước căn nhà nhỏ, đập vào mắt tôi là tấm bảng hiệu màu đỏ với hai chữ “Minh Hiệp”, đến gạch tường cũng toát lên vẻ cổ kính, đúng như phong cách người Hoa. Đọc dòng chữ về các món bánh mà tiệm bán được dán trên tường khiến người ta liên tưởng đến loại bánh pía đặc sản Sóc Trăng.
Trên thực tế, món ăn đặc sản của Triều Châu cũng được gọi là bánh pía, nhưng nó khác với loại bánh Sóc Trăng. Cụ thể, bánh pía người Tiều có kích cỡ to hơn, vỏ mỏng, mềm hơn và được dùng khi còn nóng hổi.
Ông Triệu Minh An (49 tuổi) - người tiếp quản đời thứ 3 của tiệm bánh Triệu Minh Hiệp cho biết bánh pía không phổ biến như bánh trung thu thường thấy trên thị trường. Theo phong tục của người Tiều, trong các dịp đặc biệt như đám cưới, Tết Trung thu, họ sẽ mua bánh pía để làm quà tặng cho người thân.
Khi được hỏi về thuở mới lập nên “cơ ngơi”, Ông Triệu Minh An tự hào nhớ lại: “Ông nội tôi là người Hoa di cư sang Việt Nam. Khoảng năm 1940, ông tôi bắt đầu bán gánh bánh pía nướng vòng quanh khu Chợ Lớn. Đến năm 1948, khi đã có chút vốn rồi mới mở được tiệm bánh nhỏ trong con hẻm trên đường Bình Tây này. Sau đó, ông truyền công thức và tiệm bánh cho ba tôi, bây giờ tới tôi”.
Những ngày đầu khi được ba truyền lại nghề, ông Triệu Minh An đã thích nghi rất nhanh bởi ông đã làm quen với lò bánh từ năm 14-15 tuổi. Chính mùi thơm của món bánh pía cũng như sự tỉ mỉ, khéo léo của cha ông đã khơi dậy niềm đam mê bên trong ông cho tới tận bây giờ.
Sau 75 năm, trải qua ba thế hệ mà tiệm bánh chưa một lần đổi địa điểm. Trước đây có một số tiệm gốc Hoa cũng làm bánh pía giống như tiệm Triệu Minh Hiệp, nhưng đã mai một dần và hiện chẳng còn nơi nào làm ra loại bánh chuẩn vị của người Tiều nữa. Vậy mà tiệm của ông vẫn giữ được cách làm bánh truyền thống này trong suốt hơn 70 năm qua.
Cách làm bánh của người Tiều cần người thợ phải thật khéo léo và tỉ mỉ nên quá trình này cũng khá mất thời gian. Một mẻ bánh mất đến 3 tiếng để hoàn thành, riêng phần nhân cần tới tận 2 tiếng, bởi bánh không có chất bảo quản nên việc sên nhân cần phải kỹ càng để đảm bảo bánh không hỏng.
“Mặc dù hiện nay đã có nhiều máy móc hiện đại hỗ trợ làm bánh, nhưng tiệm tôi vẫn quyết định làm thủ công là chính, chỉ dùng 20% máy móc. Nhờ làm như vậy mới có thể đảm bảo được chất lượng bánh” - ông An nói.
Công đoạn làm bánh được chia thành hai phần là làm vỏ và nhân. Bánh pía tại tiệm chỉ có hai loại nhân là đậu xanh và khoai môn. Để làm nhân khoai môn, ông An sẽ lựa những củ khoai môn Bình Dương tốt nhất và nhập bột Nhật Bản về bởi loại bột này đủ giòn và thơm.
“Trước đây tôi có thử làm loại bánh nhân khác để đa dạng hơn về sản phẩm. Tuy nhiên nó lại không được khách hàng đón nhận nhiều nên tôi không có ý định sáng tạo thêm loại nhân mới nữa” - ông An cho biết.
Các nguyên liệu này sẽ được hấp chín, cán nhuyễn rồi đem đi sên trên lửa nhỏ trong hai tiếng, đợi khi kết dính thành khối mềm dẻo, phần nhân bánh sẽ được bọc 1-2 quả trứng muối. Ông An cho biết trứng muối dùng trong bánh là loại tươi, khách ăn sẽ thấy độ tơi xốp, không khô cứng như loại dùng chất bảo quản.
Trong lúc đợi nhân nguội, người thợ sẽ trộn bột mì làm vỏ, để bột nghỉ khoảng 15 phút rồi mới cán mỏng và nặn bánh. Ở công đoạn này, nếu người thợ nặn bánh không đều tay thì lớp vỏ bánh khi hoàn thiện sẽ không được giòn.
Bánh ra lò sau 30-45 phút nướng sẽ được phết một lớp trứng để tạo độ vàng cho vỏ, rồi phủ mè trắng cho nhân khoai môn, mè đen cho nhân đậu xanh. Bánh chỉ sử dụng trong vòng 10 ngày. Điểm độc đáo làm nên thương hiệu của tiệm đó chính là giao bánh cho khách khi còn nóng hổi.
"Bánh pía ăn nóng hay nguội đều được nhưng ngon nhất là khi bánh vừa ra lò còn nóng. Bánh thoang thoảng mùi lò nướng, mở ra thấy lớp vỏ bên trên cùng giòn rụm. Đặc biệt, bánh ở đây không sử dụng chất phụ gia, phẩm màu. Khi thưởng thức, khách sẽ cảm nhận được độ tươi và chất lượng thủ công khác hẳn những chiếc bánh công nghiệp" - ông An chia sẻ.
Chủ tiệm bánh cho biết ngày trước tiệm cho ra lò khoảng 20 hộp, một hộp có 4 chiếc bánh, giá từ 219.000-279.000 đồng tùy loại. Mẻ bánh đầu tiên ra lò từ 9 giờ sáng - đây cũng là lúc đông khách nhất, đến 12 giờ trưa nếu hết bánh thì bên ông sẽ làm tiếp một mẻ nữa rồi dừng hẳn. Tuy nhiên, vào cận Tết Trung Thu, lượng khách tăng gấp 6-7 lần ngày thường, nên mỗi ngày tiệm làm một mẻ khoảng 24 hộp.
“Bánh ngày nào bán hết ngày đó chứ tôi không muốn để dư đến ngày mai. Nếu khách tới 5-6 giờ chiều mà hết thì tôi thường hẹn khách hôm sau đến mua. Dịp Trung thu này, thợ bánh chỗ tôi làm luôn tay tới 3-4 mẻ nhưng nhiều hôm không đủ bánh để bán" - ông An nói.
Được biết, ngày trước chỉ có người Hoa hay mua loại bánh pía này. Bây giờ không chỉ có người Việt, người Phúc Kiến, người Quảng Đông mà tiệm còn có cả khách nước ngoài như Singapore, Malaysia ghé tới. Trước đó, đã có một nhà báo người Singapore đến viết bài về những chiếc bánh nguyên vị truyền thống người Tiều của tiệm.
Không chỉ gây ấn tượng bởi hương vị truyền thống, mà hoạ tiết in trên hộp bánh cũng là nét đặc trưng của tiệm. Bên ngoài nắp hộp được thiết kế theo phong cách người Hoa với tông chủ đạo màu đỏ, chữ “Song Hỷ” được đặt chính giữa, xung quanh là hình ảnh long phụng sặc sỡ tạo cảm giác hoài niệm, xưa cũ.
Thay vì đóng gói sản phẩm bằng các loại bao bì nhựa, tiệm bánh lại sử dụng vỏ hộp giấy loại gấp tay thủ công. Bởi chỉ hộp giấy mới hút hơi ẩm, ủ được bánh nóng, nếu dùng loại khác dễ khiến bánh hấp hơi, lớp vỏ không giòn.
“Tôi thích ăn bánh pía ở đây lắm, nhất là nhân khoai môn, chuẩn vị Triều Châu, ăn không bị ngọt gắt. Mỗi lần nhà có giỗ hay đến ngày rằm là tôi đều tới mua để cúng ông bà tổ tiên. Số hộp bánh này là tôi mua hộ mấy nhà hàng xóm đó” - chú Toàn ngụ quận 10 khoe 10 hộp bánh vừa mới mua.
Chị Quỳnh ngụ tại quận Tân Bình hào hứng khi biết tại TP.HCM vẫn còn nơi bán loại bánh pía giữ được hương vị truyền thống. "Đây là lần đầu tiên tôi đến đây mua bánh. Tối qua vừa thấy tiệm này trên mạng xã hội là sáng nay tôi ghé đến liền. Bây giờ bánh pía hay loại bánh nào cũng lai tạp pha trộn với nhiều kiểu bánh khác nhau, thật sự rất khó để tìm lại vị nguyên bản xưa cũ" - chị Quỳnh nói.
