“Diệp ơi, ăn lẩu mắm nhé, anh sẽ đãi em và bạn bạn bè món ăn của miền sông nước. Chính anh hướng dẫn đầu bếp nấu món này nhưng ăn lẩu mắm phải đông mới vui, em mời đủ 10 người đi ha”. Lâu lắm tôi được rủ rê ăn vui như vậy, chỉ chục phút sau tôi đã có đủ số lượng người mà anh Nam yêu cầu.
Tên đầy đủ của anh Nam là Dương Quốc Nam, là CEO sáng lập Hoàng Nam Group có hệ thống 10 showroom nội thất Phố Xinh với đủ các thương hiệu sang trọng, nổi tiếng bậc nhất thế giới cùng chuỗi nhà hàng Con gà trống chuyên đồ ăn Khmer và Việt Nam . Vị CEO này có tài kinh doanh, tài quản lý thiêm bẩm, rất trân quý những nhân viên làm việc cho mình, tôi biết điều này khi vô tình hỏi bạn nhân viên “Em làm ở Hoàng Nam lâu chưa?” “Dạ, em mới làm được 17 năm thôi hà” câu trả lời đủ để biết Hoàng Nam Group là sự ổn định của nhiều gia đình.
Đến đây tôi muốn mọi người dừng nghĩ đến Doanh nhân Nội thất Dương Quốc Nam mà cùng tôi tìm hiểu về “Chuyên gia” ẩm thực Dương Quốc Nam, người dành tình yêu đặc biệt cho ẩm thực Việt Nam. Anh Dương Quốc Nam kể “Ẩm thực là thú vui của tôi, lúc tôi buồn hoặc căng thẳng chỉ cần một món ăn ngon là tôi vui ngay được. Ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng lắm vì có 53 nền văn hoá dân tộc tạo nên sự khác biệt vùng miền và bản sắc rất riêng. Tôi đã đi dọc từ Bắc tới Nam rồi từ Việt Nam đi các quốc gia có nền ẩm thực nổi tiếng rất nhiều lần, tôi tìm những món ăn dân dã tại các chợ vùng quê, ngồi bệt vỉa hè nơi các thành phố lớn với bát phở cầm tay, cốc chè đặt trên ghế nhựa, ăn ổ bánh mì trú dưới hiên nhà, chui vào các con hẻm để tìm bằng được quán bún mà bạn bè mách là ngon lắm, leo lên tầng gác ngoắt nghéo của ngôi nhà cổ ăn món cao lầu, xếp hàng hơn nửa tiếng đợi ăn món bún chả phố cổ Hà Nội, chòng chành ăn tô hủ tiếu trên trên thuyền ở chợ nổi....
Và tôi cũng thưởng thức tất cả món ngon của các nhà hàng lớn nhỏ ở Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan, Campuchia, các nước ở Châu Âu, Châu Mỹ... thưởng thức để học hỏi cách nấu, cách làm và cả cách kinh doanh ẩm thực rồi về hướng dẫn cho đầu bếp của nhà hàng Con gà trống cũng như những đầu bếp trẻ của Việt Nam” anh Nam tâm sự.
Có lẽ chuyện ra quán ăn món lẩu mắm hoặc bún mắm là rất bình thường, nếu ai không thích thì sẽ không ăn được món này vì mùi mắm rất nặng, vị ngọt đường , vị mặn của mắm làm khó ăn hơn. Bất ngờ đầu tiên khi mở nồi nước lẩu, mùi mắm thơm dịu nhẹ, nước trong vắt, anh Nam nói “Hồn cốt lẩu mắm là nồi nước này, đầu bếp chưng 6 cân mắm gồm: mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm cá lóc cho thật keo vào, bỏ nước vào đun sôi bùng lên rồi vặn nhỏ lửa liu riu đun 2-3 giờ. Để khoảng 6-8 giờ cho thật lắng và lọc lấy 2/3 phần nước bên trên dùng chỗ nước trong nhất, sau đó cho sả cùng các gia vị từ củ quả để tạo vị ngọt, mùi thơm tự nhiên.
Cầu kỳ nhất là rau ăn với lẩu mắm, có khoảng 30 loại rau củ để tạo nên hương vị tuyệt vời của món này. Rau được hái từ các vùng sông nước miền tây như thèo nèo, cọng bông súng, bạc hà, rau đắng, bông so đũa, giá, rau nhút, bông bí đỏ, bắp chuối rừng (không phải chuối vườn nhé) bào thật mỏng trong nước để loại bỏ nhựa và làm trắng, bông điên điển, bông lục bình, rau muống bào, rau thơm, ớt sừng, ớt bằm, hành, tỏi, sả bằm.... Rau không cho vào nồi lẩu như hàng quán vẫn ăn mà cho vào bát rồi chan nước lẩu thật nóng đủ để làm tái rau mới giữ được mùi thơm, vị đắng, vị chua, vị ngọt của các loại rau, loại hoa.
Lẩu mắm có thể dùng với rất nhiều loại thịt: Tôm càng sen, mực, cá lóc (cá quả), cá thát lát, thịt bằm nhồi ớt sừng nướng, thịt ba chỉ quay (hoặc luộc), thịt bò... những nguyên liệu này phải thật tươi mới giúp nước dùng ngon ngọt hơn nhiều.
Tự tay cho các nguyên liệu vào từng bát, anh Nam vừa làm vừa giới thiệu để chúng tôi biết đến sự kỳ công của món lẩu mắm, có lẽ đây là bát lẩu mắm ngon nhất từ trước đến giờ chúng tôi được thưởng thức.
Chúng tôi bị cuốn hút bởi những câu chuyện dài bất tận về ẩm thực, về cách chế biến món ngon mà anh Nam được trải nghiệm. Anh nói “Nhiều chủ doanh nghiệp cũng là đầu bếp khi mở nhà hàng ở nước ngoài đã mang nguyên liệu từ Việt Nam sang điều này dẫn đến nguyên liệu không để được lâu, không đủ số lượng dùng, mất thời gian, tiền bạc cho việc vận chuyển.... vậy thì các đầu bếp cần phải tận dụng nguyên liệu của địa phương đó, quốc gia đó chế biến làm sao cho phù hợp mà giữ được phần hồn của món ăn Việt Nam, có thế việc kinh doanh mới chủ động và thành công. Ẩm thực là nghệ thuật, là sự sáng tạo khéo léo và cũng là hội nhập, các đầu bếp hãy tự tin thoả sức với nghề của mình để tìm ra con đường phát triển cho bản thân”.
Nghề nào cũng vậy, những người thành công là những người thực sự yêu công việc mình làm, luôn tôn trọng, lắng nghe ý kiến của khách và phải có trái tim nhân hậu để làm để nghĩ tốt nhất cho cộng sự, nhân viên, khách hàng và những người yêu quý mình. Chúng tôi đã có một buổi chiều vui vẻ, tràn đầy tiếng cười trong không gian ấm áp với những người bạn. Và chúng tôi gọi “Lẩu mắm miền sông nước là món của tình thân”.
