Di sản của làng nghề hơn 300 năm
Nghề làm nước mắm ở Phan Thiết đã tồn tại hơn 300 năm, từng qua thời hoàng kim khi những thương buôn từ miền Trung, miền Nam mang ghe bầu đậu kín sông Cà Ty, sông Phú Hài chờ mua nước mắm để vận chuyển đi khắp nơi. Đến nay, địa phương còn khoảng 200 hộ sản xuất, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né, riêng Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết quy tụ 48 hội viên gồm 5 công ty cổ phần, 29 công ty TNHH, 1 doanh nghiệp tư nhân và 13 cơ sở sản xuất.
Mỗi năm, các cơ sở này cho ra khoảng 20-30 triệu lít nước mắm, mang lại doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng, và tiêu thụ hơn 22.000 tấn cá. Đây là một con số cho thấy nghề này không chỉ nuôi sống người làm mắm mà còn giữ đầu ra cho cả một chuỗi ngư dân ven biển.
Nhưng những con số ấy không kể hết câu chuyện. Khi kinh nghiệm không nằm trọn trong sách vở, giữ nghề trước hết là giữ những con người đang nắm trong tay vốn hiểu biết được tích lũy qua nhiều năm làm nghề.
Một thùng chượp cần cá, muối và thời gian. Nhưng để theo dõi quá trình ủ, nhận biết thay đổi và quyết định thời điểm xử lý, người làm mắm còn cần kinh nghiệm. Phần kiến thức ấy được truyền qua quan sát và thực hành, từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Nghề bắt đầu từ người biết việc
Theo chân những người dân địa phương, chúng tôi tìm về những hộ dân nhiều đời làm nghề. Trong nhà lều, người thợ lâu năm không chỉ làm theo một quy trình có sẵn. Họ đi qua từng dãy thùng, quan sát, kiểm tra rồi quyết định công việc cần thực hiện.
Đứng trước một thùng chượp, người có kinh nghiệm chú ý màu sắc, mùi, bề mặt và những dấu hiệu thay đổi trong quá trình ủ. Cùng một chiếc thùng, người mới có thể nhìn thấy những gì đang diễn ra nhưng chưa chắc nhận ra điều người thợ lâu năm đã quen thuộc. Kỹ năng ấy không hình thành trong vài ngày. Những thao tác lặp lại qua nhiều mùa làm nghề dần trở thành kinh nghiệm. Có kiến thức có thể nói thành lời, có kỹ năng chỉ hiểu đầy đủ khi trực tiếp làm việc tại nhà lều.
Vì vậy, muốn tìm hiểu nghề nước mắm không thể chỉ nhìn vào chai thành phẩm. Cần nhìn vào người đứng bên thùng chượp và tìm hiểu họ đang quan sát điều gì trước mỗi quyết định.
Một câu hỏi đơn giản có thể mở ra phần kiến thức khó nhìn thấy nhất của nghề: "Đứng trước chiếc thùng này nhìn gì đầu tiên?".
Người thợ có thể chỉ vào một vị trí trên thành thùng, kiểm tra bề mặt chượp hoặc nhận ra một thay đổi mà người mới chưa chú ý. Cách trả lời bằng hành động nhiều khi quan trọng không kém lời nói.
Bởi kinh nghiệm nghề nghiệp được hình thành từ rất nhiều lần quan sát và xử lý tình huống. Người mới có thể biết nguyên liệu, biết công đoạn, biết thời gian ủ, nhưng để nhận biết một dấu hiệu bất thường hay quyết định thời điểm xử lý, cần có thời gian thực hành. Khoảng cách giữa "biết quy trình" và "biết nghề" nằm ở đó.
Ông Nguyễn Thanh Phụng, Giám đốc Công ty TNHH nước mắm Thuận Hưng tại gian hàng giới thiệu sản phẩm.
Ông Nguyễn Văn Phụng, chủ doanh nghiệp nước mắm Thuận Hưng, người đã gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống gần 30 năm cho biết: "Doanh nghiệp giữ nguyên phương pháp ủ chượp truyền thống (tỷ lệ 3 cá : 1 muối, thời gian ủ trên 12 tháng) trong thùng gỗ, sản lượng đạt gần 1 triệu lít/năm, với mong muốn các nhà quản lý, các doanh nghiệp nước mắm đầu đàn quy tụ các nhà sản xuất nhỏ lẻ để làm truyền thông và mở rộng quy mô. Hướng tới việc giúp người tiêu dùng được tiếp cận và sử dụng nước mắm thật, rõ ràng về độ đạm". Vì vậy, muốn tìm hiểu nghề nước mắm không thể chỉ nhìn vào thành phẩm. Cần nhìn vào người đứng bên thùng chượp và tìm hiểu họ đang quan sát điều gì trước mỗi quyết định.
Cần người kế nghiệp, trao truyền
Một người thợ có thể dành vài chục năm tích lũy kinh nghiệm. Người học nghề cũng cần nhiều năm để biến những chỉ dẫn ban đầu thành kỹ năng của chính mình. Vì vậy, trao truyền không chỉ là câu chuyện của gia đình làm nghề mà còn là điều kiện để vốn nghề tiếp tục tồn tại.
Một gia đình có nhiều thế hệ làm nước mắm không đồng nghĩa thế hệ sau chắc chắn tiếp tục nghề. Người trẻ có thêm nhiều lựa chọn về học tập, việc làm và kinh doanh. Quá trình đô thị hóa và sự phát triển của du lịch cũng khiến một bộ phận người làm nghề chuyển sang công việc khác, số người có kinh nghiệm và nắm giữ bí quyết truyền thống ngày càng giảm. Có người rời nhà lều, có người trở lại sau nhiều năm, cũng có người ở lại và tìm cách thay đổi phương thức quản lý, sản xuất, đưa sản phẩm đến thị trường mới.
Anh Nguyễn Văn Thảo với hơn 16 năm bên thùng chượp tại nhà máy sản xuất nước mắm Thuận Hưng
Khi vốn nghề được tiếp nhận và phương thức mới được đưa vào sản xuất, nghề truyền thống có thêm cơ hội bước vào đời sống hiện đại mà không đánh mất nền tảng. Thực tế, ngành nước mắm Phan Thiết đang đứng trước hai cơ hội lớn: hồ sơ đề nghị đưa nghề vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2026 đã được gửi lên và sản phẩm cũng đang từng bước tiến vào thị trường Mỹ. Nhưng thực tế là, thu nhập nghề không cao, nhiều người bỏ nghề, chuyển nghề. Và nếu thiếu người kế nghiệp, cũng khó có ai đi tiếp.
Nước mắm Phan Thiết được biết đến qua hương vị, sản phẩm và những nhà lều bên biển. Phía sau sản phẩm còn là một hệ thống tri thức được hình thành từ nguyên liệu, công cụ, môi trường sản xuất và kinh nghiệm của người làm nghề.
Giữ lại vị biển vì vậy không chỉ là giữ một sản phẩm quen thuộc. Đó còn là giữ người biết nghề, giữ vốn nghề và tìm được người tiếp tục công việc bên những chiếc thùng sau thế hệ hôm nay. Câu hỏi đặt ra không chỉ là làm thế nào để nghề tồn tại, mà là ai sẽ tiếp nhận vốn kinh nghiệm đang được trao truyền hôm nay?
(Còn tiếp...)
