Phở Nam Định và Phở Hà Nội được công nhận Di sản Quốc gia, nét khác biệt là gì?

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch (Bộ VHTTDL) vừa công nhận Phở Nam Định và Phở Hà Nội là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia. Theo công bố, các di sản này được đánh giá cao về giá trị đại diện, sự thể hiện bản sắc cộng đồng và có sự kế tục nhiều đời. Chúng phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, đồng thời được cộng đồng đồng thuận và cam kết bảo vệ.

Phở là món ăn phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, được nhiều người trong và ngoài nước ưa chuộng. Tuy nhiên, Phở Nam Định và Phở Hà Nội có những đặc trưng riêng biệt.

Theo bản giới thiệu "Phở Hà Nội" của UBND TP Hà Nội, phở nước Hà Nội thường được ăn cùng thịt bò hoặc gà. Sự khác biệt chính nằm ở kỹ thuật nấu nước dùng. Mỗi hàng phở nổi tiếng ở Hà Nội đều có công thức bí truyền riêng, chỉ được truyền lại trong gia đình. Công thức này bao gồm liều lượng và một số gia vị đặc biệt, không dễ dàng được biết đến ngoài gia đình. Các cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô nhỏ và nằm sâu trong các ngõ ngách.

Ngược lại, Phở Nam Định nổi bật với sự phong phú và tinh tế trong tất cả các khâu từ chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến. Phở Nam Định là niềm tự hào của người dân địa phương và đã khẳng định được giá trị thương hiệu qua các đặc điểm nổi bật. Nhiều người Nam Định đã mở tiệm phở ở các tỉnh thành khác như Hà Nội, Hải Phòng và TP.HCM.

Theo Nhà báo Vũ Tuyết Nhung - một người đam mê và có nhiều năm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, việc phân biệt Phở Nam Định và Phở Hà Nội không phải là điều dễ dàng. Sự khác biệt chủ yếu nằm ở hương vị của từng loại phở.

Phở Nam Định nổi tiếng với làng Giao Cù, nơi có truyền thống làm phở bò. Phở Nam Định thường có mùi nước mắm đậm hơn, và khi nấu nước dùng, người ta thường cho thêm một ít hạt mùi rang. Thịt trong phở Nam Định không được ngâm, do đó thường có màu thâm hơn và không được trắng như ở Hà Nội. Các quán phở Nam Định thường bán kèm với cơm rang dưa bò. Tuy nhiên, khi những người từ Nam Định mở quán phở ở Hà Nội, họ đã điều chỉnh công thức để phù hợp với khẩu vị, “chiều lòng” người Hà Nội.

Ngược lại, Phở Hà Nội ít mùi nước mắm hơn, thịt được ngâm nên có màu trắng và đẹp hơn. Về sợi bánh phở, sự khác biệt giữa Phở Hà Nội và Phở Nam Định không lớn. Theo Nhà báo Vũ Tuyết Nhung, trước đây, bánh phở thường dai hơn, nhưng ngày nay bánh phở mềm và dễ nát hơn. Sự thay đổi này là do quy định về tỉ lệ bột và nước pha chế đã thay đổi, người ta sản xuất nhiều bánh phở hơn nên độ dai kém hơn.

Việc Phở Nam Định và Phở Hà Nội cùng được công nhận là Di sản Quốc gia có thể tăng cường sự phong  phú trong lĩnh vực ẩm thực. Nhà báo Vũ Tuyết Nhung cũng chỉ ra rằng hiện nay phở rất phổ biến, có tính đại chúng có rất nhiều biến tấu khác nhau của món ăn này. Bà nhấn mạnh rằng một số biến tấu có thể không đúng với nguyên bản, chẳng hạn như việc sử dụng sá sùng trong nước dùng phở không phù hợp với khẩu vị truyền thống của món phở. Theo nữ nhà báo, nước dùng phở bò nên chỉ được làm từ xương bò, và phở gà nên dùng xương gà cùng với các gia vị như hành khô, gừng...

"Có những người rất đam mê món phở nhưng khi tôi thử nước dùng lại quá đậm mùi sá sùng. Người ta cứ đồn thổi nhưng nấu phở chẳng ai cho sá sùng vào. Dù rất đắt tiền nhưng không hợp vị. Tôi là người có khẩu vị khá khó, với tôi món nào phải hợp vị món đó. Nước dùng bún thang chỉ dùng tôm khô, nước dùng sủi cảo và mì vằn thắn mới dùng sá sùng... Nước dùng phở bò chỉ dùng xương bò, nước dùng phở gà thì dùng xương gà... và cho thêm hành khô, gừng nướng cùng một số hương liệu...", bà nói.

Nhiều năm nay, món Phở đã theo chân người Việt đến khắp nơi trên thế giới và trở thành món ăn "thương hiệu", là món "quốc dân" của Việt Nam, được bạn bè quốc tế yêu mến.