Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh: "Tết - Lễ và Tâm vẫn là quan trọng nhất"

Hồ Đắc Thiếu Anh được biết đến là một chuyên gia ẩm thực nổi tiếng, nhà thơ cả đời tương tư Huế và là một nhà thiện nguyện với trái tim nặng tình người. Dẫu đã sống xa quê gần 50 năm nhưng chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh tự hào là một trong những người phụ nữ cố đô giữ được chất giọng ngọt ngào và cả nếp sống Huế. 

Trải qua chặng đường dài sống hết mình với đam mê văn chương, ẩm thực và giúp người với nhiều cương vị khác nhau như Phó Giám Đốc Trung Tâm Unesco Văn Hoá Ẩm thực Việt Nam; Chủ nhiệm CLB Nghệ nhân Ẩm thực Dân gian và Đương đại; thành viên Ban Tư vấn của Hiệp hội ẩm thực Việt Nam… Đến độ tuổi thất thập cổ lai hy, cô vẫn đau đáu với nỗi niềm làm thế nào để sẻ chia với lớp trẻ về những giá trị truyền thống tốt đẹp do ông bà ta để lại, đặc biệt là văn hóa cổ truyền ngày Tết.

PV: Chào cô, cô có thể chia sẻ ý nghĩa mâm cơm cúng tất niên và mâm cơm ngày mùng 1 Tết?

Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh: Mâm cơm cúng tất niên vào chiều 30 được xem là mâm cơm để đón ông bà về vui xuân cùng con cháu. Đây cũng là mâm cơm để các thành viên nhìều thế hệ trong gia đình sum họp, đoàn tụ bên nhau và nhắc nhở con cháu nhớ đến các bậc tiên hiền trong gia tộc. 

Còn mâm cơm ngày mùng 1 thì mang ý nghĩa của sự tinh tấn, ấm áp của ngày đầu năm với nhiều ước vọng hứa hẹn. Sáng mùng 1 các thành viên trong gia đình tề tựu đông đủ để dâng tấm lòng lành lên tổ tiên như đang hướng về cội nguồn trong thời khắc thiêng liêng đầu năm mới.

Thường trong mâm cơm đầu năm, người ta sẽ kiêng cữ việc giết mổ, vậy nên với những món xôi chè hoặc món chuẩn bị cúng đầu năm thường không đụng tới vấn đề trên. Đặc điểm thứ hai là mâm cơm đầu năm thường sẽ ít món hơn mâm cơm cúng cuối năm, có lẽ là vì chiều 30 gia đình vừa mới làm cỗ xong cho nên đến ngày đầu năm mới hạn chế việc vào bếp để bớt vất vả.

Tuy nói mâm cơm cúng đầu năm đơn giản hơn nhưng không phải vì vậy mà thiếu đi sự tinh tấn, chu đáo. Với tôi, mâm cơm ngày đầu năm thật sự rất linh thiêng, khi đó con cháu, ông bà và ba mẹ được quây quần bên nhau để nhớ về tổ tiên, có thể nói đây là một nét văn hóa vô cùng đẹp và tôi nghĩ rằng chỉ có Việt Nam mình mới có những nét văn hóa nhân văn như vậy. 

Còn về món ăn truyền thống thì miền Nam cũng có nồi thịt kho rệu, tôm khô củ kiệu, miền Trung đôi khi có một vài món rất tỉ mỉ, ví dụ như chả hoa mai hay ram cánh phượng, những món nào đó thật đẹp để dâng lên tổ tiên ngày đầu năm mới với tấm lòng thành, sự tinh tấn, sự chăm chút, khéo tay của người phụ nữ miền Trung. 

PV: Mâm cỗ Tết truyền thống của miền Bắc, Trung, Nam có điểm gì giống và khác nhau, thưa cô?

Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh: Thường thì cả ba miền đều phải có mâm cỗ Tết, đó là truyền thống văn hóa Việt Nam. Nói về điểm giống nhau, cả ba miền đều sẽ có cơm, có phần mâm cỗ với những món ăn truyền thống theo từng vùng miền, đến phần lễ thì lúc nào cũng có các loại bánh mứt, hoa quả và xôi chè vì Việt Nam là cái nôi của nền văn minh lúa nước.

Tuy nhiên, mỗi miền sẽ có một nét đặc sắc riêng, ví như miền Bắc thì có nét sinh động hơn, thường bốn bát bốn đĩa, nếu là cỗ lớn thì có sáu bát sáu đĩa, hoặc tám bát tám đĩa, đặc biệt luôn có món giò, có thể là món giò thủ, giò bò hoặc giò heo, món canh bóng thả, món thịt đông truyền thống.

Về miền Nam, thường sẽ không bao giờ chưng nải chuối trên mâm hoa quả bởi người miền Nam sống rất hào phóng, họ quan niệm chuối là “chúi nhủi”, cho nên đặc trưng của miền Nam đầu tiên là không chưng chuối. Trong khi đó, miền Bắc thì lại luôn có nải chuối bởi nó tượng trưng cho bàn tay nâng đỡ chở che của bậc trên, của những người trong gia đình dành cho nhau.

Về món ăn có trong mâm cỗ miền Nam, đây là một vùng đất được thiên nhiên đãi ngộ hào phóng, vì vậy lúc nào cũng có nồi thịt kho tàu, tôm khô củ kiệu, đặc biệt là món canh khổ qua nhồi thịt với ý nghĩa những cái khổ của năm cũ qua đi để đón năm mới đầy đặn như là những nhân thịt mặn mà bùi bùi giòn giòn, thơm thơm.

Người miền Nam còn dễ thương ở chỗ dùng từ hình tượng đơn giản như cầu dừa đủ xoài, khổ qua là qua đi. Trong khi người miền Trung thì ít nấu canh mướp đắng trong ngày Tết, đồng thời cũng tránh ăn tôm, cua vì cua bò ngang, tôm đi thụt lùi. Cho nên, cái hay là từng vùng miền đều có những ngôn từ gợi hình tạo nên nét đặc trưng riêng mà khi vừa nhắc ta sẽ nhớ ngay. 

Còn với miền Trung, mặc dù mâm cỗ miền Trung cầu kỳ nhiều món nhưng bản chất của người miền Trung có lẽ là cần kiệm nhất bởi khí hậu vốn khắc nghiệt, vậy nên người miền Trung thường chăm chỉ, tính toán kỹ lưỡng. Tuy nhiên, mâm cỗ không phải vì vậy mà thiếu đi lễ như cau, trầu, rượu, hương, đèn, trầm, trà, ngoài lễ vật ra thì mâm cỗ miền Trung luôn có những món đặc trưng như là vả trộn, nem hay tré...

Nói không giống nhau là vì mỗi vùng có mỗi món ăn đặc trưng khác nhau nhưng chung quy đều là những món truyền thống dùng bày biện trong mâm cỗ Tết. Bên cạnh đó, còn giống từ nụ cười của những con người thân thiện trong gia đình, đến cái tâm của những người con Việt dâng lên ông bà tổ tiên. 

PV: Hiện nay lớp trẻ có xu hướng tìm về cội nguồn dân tộc, tuy nhiên có quá nhiều thông tin trên mạng khiến các bạn trẻ gặp khó khăn trong việc chọn lọc những phong tục, văn hóa truyền thống đúng nghĩa, có thể làm gì để hỗ trợ các bạn trở về với truyền thống xưa, thưa cô?

Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh: Ở độ tuổi thất thập cổ lai hy, tôi luôn trăn trở về việc mình có thể làm được gì để san sẻ cùng các bạn trẻ, đưa các bạn trở về với cội nguồn. Chính vì tâm tư này mà tôi đã buộc con gái là truyền nhân để tiếp nối công việc giữ gìn nét đẹp văn hoá ẩm thực truyền thống Việt.

Như trong “Lễ hội Tết Việt 2024” do Sở Du lịch, Sở Công Thương TP.HCM phối hợp với Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam tổ chức vừa qua, tôi làm bốn mâm cỗ trong bốn ngày và mỗi một mâm cỗ 21 món. Tôi làm vậy không phải để khoe với cộng đồng về các món ăn đó mà vì tôi thấu hiểu được tâm tư của các bạn trẻ là được tìm về những món ăn truyền thống của quê nhà mình, vì vậy tôi mong muốn được sẻ chia cùng các bạn.  

Thật ra tôi không tài ba gì nhưng mà vì quá yêu, quá thương những trái tim của bạn trẻ mà tôi phải làm. Như mâm cỗ “Long Lân Quy Phụng”, chẳng ai bắt tôi làm 21 - 29 món nhưng để các bạn trẻ tới chiêm ngưỡng xem món nào là Long, Lân, Quy, Phụng, hiểu về ý nghĩa của tứ linh rồi biết về những món ăn đặc trưng có trong mâm cỗ miền Trung, bản thân là người được các tiền bối trao truyền, mình biết rồi thì mình phải có trách nhiệm truyền tải tới các bạn trẻ. Tôi rất hạnh phúc khi nhìn thấy các bạn trẻ, du khách tới ngắm nhìn, quay phim mâm cỗ. Từ em nhỏ cho đến em lớn, ai nấy cũng đều tò mò hỏi tôi món này là món gì, giải thích tới khản cổ, thấm mệt nhưng vẫn hạnh phúc bởi tôi biết rằng cuộc sống này vẫn còn rất nhiều bạn trẻ yêu truyền thống, vì rõ ràng truyền thống không thể bỏ được, tình yêu quê hương không thể bỏ được.

Mặc dù nói là ẩm thực nhưng khi chúng ta dành tình yêu trong từng món ăn là chúng ta đã trở về với cội nguồn, chúng ta nhớ đến công ơn tiền nhân đã để lại món ngon mà ta có thể phát triển nó. Có thể nói, chính sự trăn trở của các bạn trẻ đã buộc tôi ở độ tuổi này cảm thấy mình có trách nhiệm hơn trong việc chia sẻ những câu chuyện đầu năm với tình yêu thương của chúng ta dành cho quê hương. 

Từ ý niệm này tôi càng khắt khe với con gái cũng là chuyên gia ẩm thực và cháu nội 14 tuổi của tôi phải biết đem cái tâm lành vào món ăn và phải biết giữ gìn nét đẹp trong món ăn truyền thống Việt

PV: Xã hội ngày càng hiện đại, nhiều người thích sự tối giản, vậy mâm cỗ như thế nào sẽ tránh lãng phí mà vẫn đảm bảo được nét truyền thống, thưa cô? 

Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh: Thật ra cuộc sống này không tránh khỏi guồng quay của xã hội nhưng nếu như theo trào lưu mà mình không giữ cái truyền thống nữa thì cũng không đúng. Vậy nên, trong xã hội hiện đại, để mâm cỗ Tết của mình trở nên tối giản nhất nhưng vẫn giữ được sự truyền thống, theo tôi cho dù có tối giản, có hiện đại mấy đi nữa thì cũng cần phải có cái lễ nghi và cái lễ đầu.

Về phần lễ đầu thì phải có cau trầu rượu, cái đó là đơn giản nhất, bởi ông bà ta có câu “Vô tửu thì bất thành lễ”, cho nên phải có cau trầu rượu trước, dù bận rộn đến mấy thì ta vẫn có thể chuẩn bị. Ngoài lễ, chúng ta phải luôn có hoa quả gọi là quả phẩm. Bên cạnh hoa quả, ông bà còn thường nhắc đến cụm từ “Hương, đèn, trầm, trà”, ngày xưa các cụ dặn các con không có tiền thì ngày lễ Tết cũng phải đầy đủ lễ nghi là hương, đèn trầm trà, chỉ như vậy cũng đủ rồi. 

Bởi vì chúng ta dâng lễ lên ông bà bằng cái tâm nên dù hiện đại hay có xưa mấy đi nữa thì khi ta nhìn mâm cỗ là nhớ đến cội nguồn, là ghi nhớ công ơn của các bậc tiên hiền. Chẳng cần gì cao sang mà chỉ là hương đèn trầm trà, hương hoa quả phẩm là đủ truyền thống rồi.

Ngoài ra, ta có thể thêm một số lễ vật đặc trưng tùy theo từng vùng miền, nếu không có thì ông bà cũng chẳng trách vì ông bà chứng là chứng cái tâm của con cháu dâng lên tổ tiên. Đặc biệt ngày nay, với tình hình các bạn trẻ bận rộn đến ngày cuối cùng vẫn chưa được trở về quê, làm đủ cách để mua tấm vé cuối cùng cho kịp bữa cơm đoàn viên thì tôi nghĩ rằng lễ và tâm là quan trọng nhất rồi sau đó mới tính đến vật phẩm sau.

Đó là về cái lễ, còn với món ăn đặc trưng cần có trong mâm cỗ Tết thì tùy theo từng vùng miền, ví dụ như miền Bắc bắt buộc phải có bánh chưng và gà luộc, miền Trung thì luôn luôn phải có xôi thịt kho, còn miền Nam thì lúc nào cũng có món canh khổ qua, thịt kho nước dừa.

Những món đó cho dù tối giản mấy đi nữa thì có lẽ các bạn cũng có thể làm được, có như vậy thì tinh thần của mâm cỗ là buổi cơm đoàn viên ấm áp hơn. Tuỳ gia phương kiệm của từng gia đình mà có bữa cơm lành canh ngọt trước là để dâng cho ông bà tổ tiên sau là để làm bữa cơm đoàn viên ngày cuối năm.

Tùy từng hoàn cảnh, điều kiện kinh tế, thời gian nếu thiếu đi một chút thì cũng chẳng ai trách các bạn. Các món ăn là học vật do ta tạo ra để giữ truyền thống cho lớp trẻ hình dung mâm cỗ ngày Tết của mỗi gia đình, mỗi vùng miền ra sao, qua đó tạo cơ hội cho các bạn nhìn mà học, nghĩ về ngày trước mà tiếp nối truyền thống xưa.

Cho nên với tôi, dù xã hội có hiện đại đến mấy đi nữa, lớp trẻ chúng ta nên cố gắng làm những việc nằm trong khả năng, những truyền thống nào mà ta giữ được thì nên giữ để thế hệ sau được nối tiếp.

PV: Cô có thể gợi ý về những món ăn không quá nhiều đạm, không bị quá béo và thời gian chuẩn bị nhanh, đặc biệt là những món chay trong ngày Tết không? 

Chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh: Tôi rất mong các độc giả của mình luôn luôn khỏe mạnh, đó như là một lời chúc sức khỏe mà tôi dành cho các bạn. 

Hiện nay trong trào lưu của xã hội, chúng ta rất quan tâm đến vấn đề về sức khỏe, ông bà ta hay có câu bệnh từ miệng mà ra, có nghĩa là ta ăn thỏa thích mà không màng đến chuyện vì sức khỏe. Ngày nay các bạn trẻ đã quan tâm đến sức khỏe rồi và để có sức khỏe tốt thì ta nên cân đối bữa ăn và món ăn của từng bữa cơm.

Đầu tiên về việc ăn chay, nhiều người cho rằng ăn chay có nghĩa là không ăn thịt, không ăn cá, vậy chưa đủ, theo tôi nghĩ thì chúng ta đừng ăn những gì quá nhiều dầu mỡ hoặc đồ chiên xào và cần quan tâm cách ăn như thế nào thì đúng. Ví dụ như ăn rau, nếu ta luộc quá lâu mất hết vitamin bổ dưỡng, cho nên mình phải quan tâm cách nấu món ăn giữ sao có lợi cho sức khỏe thì đó cũng là một cách ăn chay.

Thứ hai là bữa ăn chúng ta không nên ăn quá nhiều thịt, có thể giảm bớt phần thịt đỏ thay vào đó là ăn phần thịt trắng, nên cân đối các món trong bữa ăn cần có nhiều rau sẽ tốt hơn. Thật ra, chẳng ai bắt mình không được ăn thịt nhưng mà cần chú ý cân đối thức ăn trong từng bữa ăn, tăng khẩu phần rau củ, giảm ăn thịt dần dần trong một tuần hay một tháng mình ăn đã bao nhiêu và ăn bao nhiêu thịt trắng là vừa.

Tóm lại, cái bạn trẻ ơi, chúng ta cứ ăn vừa phải, đừng quá no cũng đừng quá nhiều, không nên ăn nhiều dầu mỡ, không nên ăn nhiều đồ chiên, đặc biệt là đồ chiên ai cũng thích nhưng nó rất hại cho sức khỏe của mình. Thay vào đó, chúng ta nên ăn nhiều rau củ tươi tốt, nhất là nên trộn, hấp, luộc không xào bằng dầu mỡ thì chúng ta sẽ có được một bữa cơm ngon lành và đảm bảo cho sức khỏe nhất là ba ngày tết có quá nhiều món ngon béo ngậy thì mình cũng nên hạn chế bớt.

Xin cảm ơn chuyên gia ẩm thực Hồ Đắc Thiếu Anh về những chia sẻ đầy thú vị này!