Nhớ vị giác xưa - Kí ức ẩm thực vùng sông nước

Giác là loại quả dại mọc hoang khắp vùng sông nước Nam Bộ. Vào độ tháng 6 - 7 lúc mùa giác về, trái rụng khắp nơi. Ngày xưa ai thích thì hái về nấu canh, phần còn lại để chín rụng dưới gốc cây hoặc cho chim ăn. Người ta không mua bán hay coi trọng giá trị kinh tế của loại quả này.

Những năm gần đây, trái giác bất ngờ trở thành một loại gia vị "đặc sản" trong nhiều món ăn của người miền Tây, được sử dụng trong các nhà hàng, làm mứt, ngâm rượu và thậm chí còn giúp người dân địa phương có thêm thu nhập đáng kể. Vị chua chua đặc trưng của giác làm người ăn nhớ mãi không quên. 

Dây giác có sức sống mãnh liệt, mùa nắng thì tàn nhưng khi mùa mưa đến, chúng lại đâm chồi và phát triển rất nhanh. Trái giác có hình dáng như nút áo, hơi dẹt, dính với nhau thành từng chùm. Khi còn non, trái nhỏ như hạt đậu xanh, lớn lên thì to cỡ đầu ngón tay út. Trái giác chín có màu tím hoặc đen thẫm, giống màu của trái nho đen chín. Vì vậy, người dân quê tôi thường gọi trái giác bằng cái tên mỹ miều – trái nho rừng.

Nhìn hai đứa trẻ tranh nhau hái từng chùm giác chín tím đen trước hiên nhà, lòng tôi lại nao nao nhớ về thời thơ bé. "Hai ơi! Em hái được rổ giác bự quá trời luôn, mình nấu món gì đây?", tiếng gọi của chúng làm tôi nhớ lại những buổi chiều hè lúc còn nhỏ, khi má lom khom chọn những chùm giác già bóng mẩy sau vườn, cũng hỏi tôi “giờ mày thích nấu canh hay đem kho”. Các món ăn từ trái giác má nấu luôn là một kỷ niệm khó quên, dù đã no bụng, nhưng tôi vẫn thòm thèm muốn ăn thêm.

Không chỉ riêng tôi, cả nhà đều mê mẩn cái vị chua đặc trưng của trái giác mọc đầy quanh hàng rào sau mương. Má thích trái giác nên để chúng mọc tự do, thỉnh thoảng mới tỉa tót để chúng bò ngay ngắn cho đẹp mắt. Cái cảm giác thưởng thức vị chua thanh của canh cá lóc nấu với trái giác già gần chín thật khó tả. Má thường dạy rằng, để nồi canh chua đậm đà, trái giác sau khi hái về phải rửa sạch, cho vào nồi nấu mềm, rồi nghiền nát, lọc lấy nước. Khi hòa quyện với vị nhẫn từ bông so đũa, giòn giòn bông súng, ngò gai và một chút ớt cay, món canh chua sẽ trở nên ngon hơn, kích thích vị giác hơn.

Tôi vẫn nhớ hoài nồi cá kho của má, trái giác với cá nâu, bình dân nhưng thân thuộc. Để có món cá nâu kho trái giác đúng kiểu vùng sông nước, má dặn phải ướp cá với các gia vị như muối, nước mắm ngon, nước màu, bột ngọt và hành tím. Sau khi ướp chừng 15 phút, cá được đặt lên bếp cùng với trái giác theo tỷ lệ vừa ăn. Đun nhỏ lửa, thêm nước đủ ngập cá và trái giác để đảm bảo cá chín đều và thấm đẫm hương vị.

Trái giác được chọn phải già nhưng chưa chín, để có đủ vị chua và ít chát. Quá trình kho cần lửa nhỏ, lật cá nhẹ nhàng để vị trái giác thấm đều vào thịt cá mà không làm cá bị nát. Khi trái giác chín, có thể dầm nát để tăng vị chua. Thêm vào đó, má thường nêm thêm các loại rau mùi như hành và ngò om để món ăn thêm phần hấp dẫn.

Má bảo rằng, khi thưởng thức rau muống, rau ngổ luộc hoặc bông súng chấm cùng nước cá nâu kho trái giác, vị ngọt, dai, béo của cá nâu hòa quyện cùng vị chua của trái giác mới thật đúng điệu. Mỗi miếng cá thơm ngon, mỗi hương vị đặc trưng của các loại rau quê nhà đều làm tăng thêm sự ngon miệng và đậm đà cho món ăn.

Mỗi khi hè về, những cơn mưa bất chợt giúp cây cối đâm chồi nảy lộc, tôi lại nhớ da diết các món ăn từ trái giác má thường nấu trong những ngày thơ bé. Món ăn ấy đã thấm đẫm vào tuổi thơ tôi, theo tôi lớn lên qua từng mùa hè. Đến bây giờ, hương vị ấy vẫn còn thơm trong ký ức mỗi khi những ngày xưa cũ ùa về.

Nhớ vị giác xưa, nhớ trái giác quê nhà, tôi lại thấy mình như trở về với những ngày tháng bình yên, nơi mà mọi thứ đều giản dị nhưng đong đầy yêu thương. Trái giác không chỉ là một phần của bữa cơm gia đình mà còn là biểu tượng của tuổi thơ, của những kỷ niệm đẹp đẽ và tình cảm gia đình ấm áp.