Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương: Mâm cỗ Tết miền Nam giản đơn nhưng trọn vị

Người miền Nam là những người đơn giản lại vô cùng phóng khoáng. Họ không quá khắt khe về việc bày biện mâm cúng, nên ta sẽ thấy mâm cỗ ngày Tết miền Nam thường không quá cầu kỳ nhưng luôn đủ đầy và phong phú. Đặc biệt, những món ăn đặc trưng trên mâm cỗ của người dân Nam Bộ luôn có đủ vị cay, ngọt, mặn, đắng,... Khiến bao người nhớ mãi nếu một lần được thưởng thức.

Giới thiệu về những món ăn đặc trưng xuất hiện trong mâm cỗ miền Nam, Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho biết, vào các ngày 29, 30 tháng Chạp hằng năm, các bà các mẹ thường sẽ chuẩn bị một mâm cỗ với đủ 3 nhóm món ăn: Ăn chơi, ăn no và tráng miệng với mong muốn có một bữa cơm sum họp để rước ông bà về chung vui cùng gia đình.

Một trong những món ăn chơi mang đậm nét truyền thống và rất đỗi quen thuộc của người dân Nam Bộ trong ngày Tết phải kể đến món tôm khô dưa kiệu, nem nướng, tiếp đến là món lạp xưởng. Điều thú vị ở đây là người miền Nam sẽ không dùng lạp xưởng bình thường mà thay bằng lạp xưởng chua nhằm tăng khẩu vị. 

“Một số nhà còn trộn thêm một ít gỏi hoặc lấy tai, mũi heo ngâm giấm để cuốn bánh tráng, bởi những món cuốn thường đi kèm với rất nhiều loại rau, vừa dễ ăn lại vừa giúp chúng ta cân bằng về dinh dưỡng trong dịp Tết”, cô Bùi Thị Sương chia sẻ.

Điểm nhấn trong mâm cỗ của người Nam Bộ là bao giờ cũng có con gà luộc để cúng, mà đã luộc gà tất nhiên đi kèm với cháo gà. Thay vì chặt gà ra để làm món gà luộc lá chanh như người miền Bắc, người miền Nam lại chuộng món gỏi gà xé phay. Ở một số vùng như Tiền Giang hay Bến Tre, người ta lại thích trộn với é tía, chính điểm khác biệt này đã tạo nên nét đặc trưng riêng trong mâm cỗ của từng vùng miền.

Trong quá trình nghiên cứu nét độc đáo của ẩm thực 3 miền, cô Bùi Thị Sương nhận thấy mâm cỗ của người Nam Bộ thường thiên về các món ăn được chế biến từ thịt heo, sau đó tới thịt gà, thịt vịt, cuối cùng là thủy hải sản. Điểm độc đáo còn nằm ở chỗ, vào ngày Tết, người miền Nam sẽ hay ăn thịt vịt mà không kiêng cữ như miền Bắc.

“Ngày xưa, ở vùng nông thôn Nam Bộ, cứ mỗi lần Tết đến, cả xóm thường xúm lại để cùng nhau chế biến heo, đây cũng chính là lý do tại sao trong mâm cỗ Nam Bộ lại thiên về thịt heo nhiều hơn thịt bò hay là các loại thịt khác. Cái hay ở đây là từng phần riêng biệt của con heo, người ta sẽ chế biến ra những món ăn với phương pháp khác nhau, gia vị khác nhau. Cho nên dù chúng ta ăn rất nhiều món thịt heo nhưng lại không hề bị ngán”, cô Bùi Thị Sương cho biết.

Ví như cắt miếng thịt ba chỉ rút sườn hoặc thịt đùi thành một khối to và kho với nước dừa, hầu hết người dân Nam Bộ sẽ sử dụng trứng vịt bởi miền Nam được xem là “thủ phủ” của bầy vịt. Vả lại, trứng vịt rất thích hợp để chế biến các món kho "rệu", còn trứng gà thì có kích thước nhỏ hơn, nếu kho "rệu" thì sẽ có độ dai, khó ăn hơn trứng vịt. Từ đó, ta cho ra một nồi thịt kho trứng thơm ngon và dần dà nó đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết Nam Bộ. 

Món thịt kho trứng được nhà nhà ưa chuộng trong mỗi dịp Tết đến không chỉ vì nó thơm ngon đậm đà và mang ý nghĩa sâu sắc, mà nó còn là một món ăn dự trữ giúp các mẹ, các chị vơi bớt việc nội trợ vất vả ngày thường để quây quần bên gia đình trong mùa Tết đoàn viên. Cứ thèm thì lại múc một tô thịt thơm nức ăn kèm với bát cơm nóng, vừa tiện lợi mà kho càng lâu thì lại càng ngon.

Bàn về việc cải tiến món ăn để phù hợp hơn với thời đại, theo quan điểm của một người nghiên cứu ẩm thực, cô Bùi Thị Sương chia sẻ: “Thịt kho trứng là một món ăn đã đi sâu vào trong khẩu vị của người dân Nam Bộ, vì vậy chúng ta không cần phải thay đổi, vẫn là miếng thịt heo cắt lớn, vẫn là trứng vịt, vẫn kho với nước dừa tươi, cho ra một món ăn tuyệt hảo không cần phải thay đổi thêm. Đối với trẻ nhỏ, thì ta có thể thay trứng vịt bằng trứng cút, cơ bản là giá trị dinh dưỡng của trứng cút cao hơn so với trứng vịt, trứng gà”.

Bên cạnh những món ăn mặn như thịt kho trứng, tôm kho tàu, các mẹ các chị còn chuẩn bị thêm món canh khổ qua hầm với mong muốn những khó khăn vất vả năm cũ qua đi để đón chào một năm mới an khang thịnh vượng, đồng thời đây còn là món ăn thanh nhiệt hiệu quả trong ngày Tết. Sau khi đã ăn đủ chất đạm, người dân Nam Bộ thường rất thích ăn cơm rượu bởi nó là món tiêu thực giúp việc tiêu hóa trở nên dễ dàng hơn. 

Một mâm cỗ với các món mặn, món xào, món canh thôi thì vẫn chưa thật sự trọn vị, mà cần phải có thêm chén nước mắm thơm ngon, đậm đà ở chính giữa mâm. Nhất là nước mắm lên men tự nhiên từ cá - một loại gia vị được xem là "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam giúp món ăn trở nên thăng hoa hơn, vậy nên ở một số vùng như Đồng Tháp, An Giang, nhà nào nhà nấy cũng có sẵn một hũ mắm cá linh để ăn quanh năm.

Trong suốt nhiều năm nghiên cứu về khẩu vị của 3 miền, cô Bùi Thị Sương đã phát hiện ra những điều rất thú vị: “Ẩm thực miền Nam có 3 cái nhiều: Ngọt nhiều, béo nhiều và chua nhiều, tiếp đến là cay vừa và mặn vừa. Đặc biệt, miền Nam có xu hướng ăn đắng nhiều, điều này được thể hiện qua món canh khổ qua hầm, trong khi miền Bắc rất ít ăn, sau này do có giao lưu vùng miền nên một số người Bắc cũng có thể ăn, nhưng nó vẫn không được ưa chuộng nhiều".

Khi cuộc sống ngày càng hiện đại, mâm cỗ ngày Tết cũng không còn bị bó buộc bởi các món ăn truyền thống nữa mà dần có sự phá cách, thêm vào đó những món ăn mang tính tiện lợi nhưng không kém phần ngon miệng như các loại thịt nguội, giò chả để ăn kèm với bánh mì, hoặc một số cái sản phẩm, thực phẩm ngoại nhập như là phô mai, xúc xích, dăm bông. 

Ngoài dưa kiệu, dưa món để ăn kèm với bánh chưng bánh tét, ta có thể sử dụng kimchi, dưa chuột ngâm chua kiểu Âu, hoặc làm đa dạng thực đơn gia đình bằng cách thêm một số món ăn Âu như bò nấu tiêu xanh, bò nấu pate, vịt nấu thơm,... 

Đây cũng là một xu hướng mà cô Bùi Thị Sương đánh giá là rất phù hợp, miễn là khi sắp xếp thực đơn cho gia đình, chúng ta cố gắng làm sao để cân đối và hài hòa về dinh dưỡng, tránh ăn quá nhiều chất đạm hoặc nạp nhiều bánh mứt gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe ngày Tết. 

Dẫu là Nam hay Bắc, thì Tết vẫn là dịp để những người con trở về quây quần bên gia đình, trao nhau cái ôm hỏi thăm sức khỏe, cùng sẻ chia về những câu chuyện thú vị sau những năm tháng bôn ba bên ngoài. Tết còn là dịp để ta nhìn nhận, trân trọng và biết ơn những gì đã qua và tiếp tục hướng tới những điều tốt đẹp. Tất cả những điều trên đã trở thành truyền thống, và là nét đẹp văn hóa lâu đời của người dân Việt Nam ta. 

Đến tận hôm nay, ý nghĩa Tết đoàn viên, Tết sum vầy bên mâm cơm gia đình vẫn còn khắc sâu trong tâm thức người Việt. Dù cho khoảng cách từ Nam ra Bắc dài đến hàng ngàn cây số, thậm chí ở một nơi cách nửa vòng trái đất thì những người con vẫn luôn mong nhớ về bữa cơm ấm cúng, sum họp cùng những người thân yêu nhất.