Độc lạ nghề "tắm" sữa tươi cho cua hái ra tiền ở thành phố

Dừng đèn đỏ tại đoạn đường Phan Đình Phùng (quận Phú Nhuận, TP.HCM), tôi bắt gặp cảnh nhiều người đi đường ngoảnh mặt nhìn về một phía, bất giác nhìn theo, tôi bất ngờ nhìn thấy một người phụ nữ đang đổ sữa vào những lọ thuỷ tinh chứa đầy cua sống ngay trước mặt tiền quán. Chính nó khiến tôi và nhiều người không khỏi thắc mắc chị này làm món gì mà lạ vậy.

Ghé đến tìm hiểu mới biết, chị Đoan Thục (48 tuổi) - chủ quán cua Cà Mau đang cho cua “tắm” sữa tươi để chúng mang một hương vị độc đáo, thơm ngon hơn. Theo chị Thục, sau khi bỏ những con cua Cà Mau sống vào các lọ thuỷ tinh, chị sẽ cho chúng “uống” 4 loại thức uống: Sữa tươi, xá xị, dừa tươi, bia. Trong đó, sữa là loại được chị ưu tiên nhất mỗi ngày. 

Trước đó có nhiều nơi ngâm cua với dừa tươi và bia nên chị học hỏi theo, nhưng như vậy vẫn chưa đủ để tạo điểm nhấn cho quán. Trong lúc chị Thục tìm tòi thêm những cách mới nhằm tạo nét riêng biệt, chị nhận thấy người nước ngoài thường chế biến hải sản với sữa, rượu, nước ngọt. Từ đó, chị mới lên ý tưởng tại sao không thử ngâm cua với sữa tươi, xá xị, thế là chị bắt tay vào thử ngay.

Là người đã có hơn 20 năm kinh nghiệm trong nghề bán cua, chị Thục chọn sử dụng loại cua yếm vuông - một loại đặc sản khá hiếm ở Cà Mau để phục vụ thực khách, bởi loại cua yếm vuông này khác ở những loại cua khác ở chỗ nó có thịt thơm béo, lại có đủ gạch vàng nên khi ăn sẽ không bị ngấy như cua gạch son.

“Ban đầu khách tới chủ động hỏi có món nào mới lạ hơn không, mình cũng giới thiệu ngay với họ. Cũng có nhiều khách ngại thử nhưng mình khẳng định với họ đã ăn thử thấy ngon mới dám bán. May mắn là sau khi ăn thử lần đầu, thực khách phản hồi tốt nên quay lại ủng hộ hoặc giới thiệu thêm. Nhờ vậy mà món này ngày càng được nhiều người biết đến”, chủ quán kể lại thuở mới đưa món cua ngâm sữa tươi, xá xị vào thực đơn.

Theo chủ quán, vì món cua ngâm sữa được đón nhận nhiều nên mỗi ngày chị nhập khoảng 100kg cua và chế biến hết trong ngày, vào những dịp lễ thì có thể lên tới 150kg cua. Đặc biệt, cua phải được “soi” kỹ càng rồi mới đóng thùng xốp vận chuyển từ Cà Mau đến TP.HCM. Cua khi tới quán sẽ được chị Thục lọc thêm một lần nữa, mới đem đi chế biến cho khách.

"Với những con cua yếu, hoặc những con không bán hết trong ngày tôi sẽ tiến hành lọc thịt cua để chế biến các món khác. Mấy con cua đã chết hay kém chất lượng thì bỏ ngay không tiếc, nếu ráng chế biến thì sẽ hỏng hết cả nồi cua, nên tôi chẳng bao giờ chế biến cua chết cho khách", chủ quán cho biết.

Cua đã qua kiểm tra sẽ được ngâm qua nước muối pha loãng để nhả bớt chất dơ ra ngoài, rồi chị sẽ phân chúng vào từng khay nhựa có lỗ thông hơi theo đúng loại và kích thước của cua. Đáng chú ý, chị Thục sẽ để cua “khát nước” trong vài tiếng, sau đó mới bắt đầu cho cua “tắm” sữa, xá xị.

“Mình không ngâm cua ngay vì mình thấy cua sẽ uống nhiều hơn khi chúng khát, điều này giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất, khi hấp thì cua sẽ trở nên thơm ngon và dinh dưỡng hơn. Mình còn thấy cua rất thích uống sữa, bia thì chúng uống rất ít, vả lại món cua ngâm bia cũng không được chuộng bằng cua ngâm sữa nên mình mặc định mỗi ngày đều cho cua tắm sữa trước”, chị Thục chia sẻ trải nghiệm.

Chị Thục còn chia sẻ thêm một kinh nghiệm để bảo quản cua sống trước khi cho cua “tắm”. "Khi phân loại, mình thường lấy khăn thấm nước để phủ lên mấy con cua, làm vậy vừa tạo độ ẩm vừa giúp cua không bị muỗi đốt mắt. Cua rụng càng thì có thể không chết nhưng nếu bị muỗi đốt mắt là cua sẽ chết ngay, mất độ ngon và tươi vốn có”, chị Thục nói.

Đến 4-5 giờ chiều mỗi ngày, cua sẽ được bỏ vào từng lọ thuỷ tinh với dung tích khoảng 20 lít, thường thì mỗi lọ sẽ ngâm khoảng chục con cỡ nhỏ với 8-10 lít sữa tươi không đường. Đối với loại cua to như cua gạch son thì tầm 6-7 con một lọ.

Theo lời chủ quán, những con cua sẽ được ngâm với sữa, xá xị khoảng 15-20 phút bởi ngâm quá lâu có thể làm mất đi vị đặc trưng của cua. "Mình chọn ngâm cua với sữa không đường bởi loại có đường sẽ làm mất đi vị thanh của cua, mà độ béo của nó cũng cao hơn, nên khi hấp cua sẽ trọn vị thơm béo. Còn xá xị thì nổi tiếng với mùi thơm nức, lại có vị ngọt vừa phải, khi ngâm cũng không làm thịt cua mất đi vị ngọt vốn có. Tuy nhiên với món cua ngâm xá xị thì khi khách đặt thì mình mới làm”, chủ quán chia sẻ.

Sau khi “tắm” xong, cua sẽ được mang đi hấp chín rồi dùng liền hoặc chế biến thành món khác tuỳ theo ý khách. Chị Thục cho biết, sau khi "tắm", cua đã có sẵn vị béo thơm ngọt nên không cần nêm thêm bất cứ loại gia vị nào.

Khách đến quán chị chủ yếu là nhân viên văn phòng. Thậm chí có hôm chị còn đón tiếp một bạn nhỏ 5-6 tuổi: “Mình có cảm ơn chị khách vì đã ghé đến ủng hộ, nhưng họ bảo là nhờ con họ lướt trên mạng thấy món cua độc đáo quá nên đòi ba mẹ dắt đi ăn cho bằng được. May mắn món cua ngâm sữa này đến con nít cũng có thể ăn”, chủ quán cười.

Thanh Thuy (22 tuổi, ngụ quận Thủ Đức) cho hay. "Mình được bạn giới thiệu tới, nghe bảo chị chủ ở đây có cách chế biến cua ngâm sữa lạ lắm nên mình cũng tò mò muốn thử hương vị của nó ra sao. Sau khi ăn mình thấy thịt cua chắc nịch, thơm mùi sữa lại có vị béo nhẹ, khá hợp khẩu vị của mình".

Mỗi ngày, quán của chị Thục mở bán từ trưa đến tận khuya. Sắp tới đây, chị Thục sẽ tiếp tục nghiên cứu và cho ra thêm nhiều cách chế biến cua độc đáo hơn.